SwissPrim-Kalbskotelett gebraten mit Stangenpfeffer-Tapenade-Stock

SwissPrim-Kalbskotelett gebraten mit Stangenpfeffer-Tapenade-Stock: Rezept von: Andy Zaugg | Hinzugefügt am: 8 Feb 15 Zutaten:

Für 4 Personen

2 SwissPrim-Kalbskoteletten à 500 g
Salz und Pfeffer
Stangenpfeffer-Tapenade-Stock
400 g Kartoffeln, Charlotte
3 dl Rahm
40 g Butter
1 Prise Stangenpfeffer
Olivenöl
Spargeln
8 weisse Spargeln
½ Orange, Saft
½ Zitrone, Saft
5 dl Wasser
je 1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker

Kalbsjus
2 kg Kalbsknochen
200 g Mirepoix
30 g Tomatenpüree
2 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
je 1 Prise Salz und Pfeffer
40 g Butter

Zubereitung:

Kalbsjus
Mit allen Zutaten, ausser der Butter, einen kräftigen Kalbsjus zubereiten. Dann die kalte Butter unter den Jus schlagen.

Stangenpfeffer-Tapenade-Stock.
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich-
kochen. 10. Min. im Backofen trocknen, dann durchs Passevite drehen und mit Rahm und Butter vermischen. Stangenpfeffer und Oliven-Tapenade darunterheben und in Dressierbeutel füllen.

SwissPrim-Kalbskoteletts, beidseitig salzen und pfeffern. In heissem Olivenöl gut anbraten und anschliessend 5 Min. bei 250° C in den Backofen geben. Wenden und weitere 5
Min. im Ofen lassen. Herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Spargeln
Die Spargeln sorgfältig schälen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Die Spargeln hineingeben, einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen und ziehen lassen.

Anrichten
Auf jeden Teller drei Türme Stock spritzen und die abgetropften Spargeln dazulegen. Die Kalbskoteletts dem Knochen nach aufschneiden und in je sechs Stücke tranchieren. Auf die Spargeln geben und mit dem Kalbsjus übergiessen.

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