Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste neben Kürbissalat

Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste neben Kürbissalat: Rezept von: Christoph Odermatt | Hinzugefügt am: 23 Oct 20 Zutaten:

Für 6 Personen:

1200 g Hirschkalbsrücken verteilt auf 6 Medaillons
300 g Steinpilze
3 Schalotten
3 dl Rotwein
60 g Weissbrot ohne Rinde
3 Eigelb
150 g Weissbrotbrösel ohne Rinde
3 dl brauner, klarer Wildfond
6 EL gehackte Petersilie
Salz
Weisser Pfeffer
Frischer Thymian
Lorbeerblatt
750 g Butternusskürbis, gewürfelt (1 x 1 cm)
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Rosmarinzweig
150 g Schalotten, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gewürfelt
2 EL Ingwer, gehackt
2 rote Chili, fein gewürfelt
300 ml Sonnenblumenöl
3 EL Sojasauce
3 EL Balsamico-Essig
2 EL süsse Chilisauce

Zubereitung:

Steinpilzkruste:
Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und sehr fein würfeln. Mit wenig Fett in einer breiten Pfanne unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Am Teller auskühlen lassen. Weißbrot in feine Würfel schneiden, in wenig Fett knusprig braten und am Teller erkalten lassen. Butter schaumig rühren und Eigelb zufügen.
Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze und Croutons unterheben. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Hirschkalbsmedaillon:
Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken. Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz anbraten (Fleisch muss noch blutig sein). Mit Salz und Pfeffer würzen. Steinpilzemasse etwa einen Zentimeter dick auf das Filet streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Oberhitze etwa acht Minuten gratinieren.

Rotweinsauce:
Für die Rotweinsauce die Schalotten sehr fein würfeln. Schalottenwürfel in drei EL Butter leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Rotwein ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbissalat mit Vinaigrette:
Kürbiswürfel z. B. auf ein Backblech geben, so dass alle neben- und nicht aufeinander liegen. Mit dem Olivenöl beträufeln, würzen und den Rosmarinzweig darauflegen. Im Ofen bei 200° C 12 Minuten goldbraun rösten.
Für die Vinaigrette Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili im Sonnenblumenöl braten, bis die Schalotten goldbraun sind. Sojasauce, Balsamico-Essig und Chilisauce darunter rühren. Kürbiswürfel mit Vinaigrette marinieren.

Tipp:
Zu den Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste passen überbackenens Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffel.
Zum Garnieren eignet sich Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse.

Quelle: Falstaff