Berglamm mit Bergkräutern, Navets und Gummelistunggis

Berglamm mit Bergkräutern, Navets und Gummelistunggis: Rezept von: Franz Wiget | Hinzugefügt am: 8 Feb 15 Zutaten:

Für 4 Personen

400 g ausgelöstes Lammrückenfilet vom Ybrig
250 g Gemüse-Mirepoix
200 g Lammbrust vom Ybrig
3 orangefarbene, geschälte Navets
30 g verschiedene wilde Bergkräuter
30 g Mie de Pain
20 g Butter
4 dl Rahm
40 g Sauce Béarnaise
0,5 dl Lammjus
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gummelistunggis
500 g Kartoffeln, am besten Agria, in der Schale gekocht
1 dl lauwarme Milch (ca. je nach Kartoffeln)
80 g Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammbrust würzen, in Olivenöl anbraten, Mirepoix dazugeben, mit etwas Jus ablöschen und im Ofen weichglasieren. Die ausgelösten Lammrückenfilets würzen, in Sonnenblumenöl anbraten, bei niedriger Temperatur rosa braten und etwas ruhen lassen.

Die Navets würfeln und in Salzwasser blanchieren. Aus den dabei anfallenden Resten mit Rahm ein Püree zubereiten.
Bergkräuter blanchieren, etwas auskühlen lassen, einen Teil im Cutter mit der Butter fein mixen. Die restlichen Kräuter unter die Sauce Béarnaise heben.

Gummelistunggis
Kartoffeln schälen und durchs Passevite drehen. Danach drei- bis viermal durch ein feines Sieb streichen. Mit lauwarmer Milch und Butter zur flaumigen Masse montieren. Salzen und pfeffern.

Anrichten
Die Lammrückenfilets in Mie de Pain wenden, die Navetwürfel in Butter schwenken und beides auf die Teller geben. Die glasierte, tranchierte Lammbrust auf die Navets plazieren. Mit ein paar Tupfern Béarnaise garnieren. Der Lammjus und die Gummelistunggis werden separat dazu serviert.

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