Zweierlei vom Lamm mit Kartoffelpralinen, Wirz und Zwiebeln

Zweierlei vom Lamm mit Kartoffelpralinen, Wirz und Zwiebeln: Rezept von: Michèle Meier | Hinzugefügt am: 13 Dec 20 Zutaten:

Für 4 Personen:

Majoran-Kartoffelpralinen:
350 g Kartoffeln, weichkochend (z. B. Laura oder Bintje)
2 Eigelb
35-70 g Mehl (je nach Kartoffel)
2 EL Majoran, gehackt und kurz in Butter angedünstet
Salz, Pfeffer

Lammgigot:
800 g Gigot ohne Knochen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3-4 Knoblauchzehen
2 rohe Zwiebelschnitze

Schmorzwiebeln
2-3 Perlzwiebeln
1,4 dl Merlot
2 dl Portwein
Salz
Saft vom Gigot

Lammrücken:
ca. 500 g Lammrücken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
frischen Kräutern, z. B. Thymian

Wirzravioli:
8 - 12 Wirzblätter
Salz
Topinamburpüree

Zubereitung:

Majoran-Kartoffelpralinen:
Kartoffeln im Salzwasser kochen, etwas auskühlen lassen und passieren. Mit restlichen Zutaten mischen, kleine Kugeln formen. Klassisch panieren und frittieren. Wenn zu viel Masse vorhanden ist, die panierten Kugeln tiefkühlen und bei Bedarf hervorholen.

Lammgigot:
Lammgigot würzen (Salz, Pfeffer), auf allen Seiten anbraten. Auf Alufolie legen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen sowie zerdrücktem Knoblauch und rohen Zwiebelschnitzen belegen. Einen guten Schuss Olivenöl obendrauf geben und das Gigot mit der Alufolie komplett einpacken. In einer Gratinform während ungefähr 4 Stunden bei 140 C im Ofen garen.

Das Fleisch zupfen, sobald es etwas ausgekühlt ist.

Schmorzwiebeln:
2-3 Perlzwiebeln pro Person schälen und in 1,4 dl Merlot und 2 dl Portwein für einige Stunden ein legen. Salz beigeben und einre duzieren, bis die Zwiebeln weich sind. Zum Schluss den Saft vom Gigot (und ein wenig Jus) beigeben, zur gewünschten Dicke einreduzieren. Abschmecken.

Lammrücken:
Beim ausgelösten Lammrücken Fettschicht leicht einschneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. Zuerst auf der Fettschicht, danach rundherum anbraten. Für einige Minuten (je nach Grösse) bei 180° C in den Ofen legen. Bei 56° C mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren in schäumender Butter (versetzt mit frischen Kräutern, z. B. Thymian) schwenken.

Wirzravioli:
Wirzblätter kräftig salzen, kochen, mit Eiswasser abschrecken. Gewünschte Grösse ausstechen, mit Topinamburpüree füllen. Falten, Füllung einfüllen und verschliessen. Wer Topinambur nicht mag, kann auch ein Selleriepüree herstellen oder Wirz in feine Streifen schneiden und mit einer Béchamelsauce in die Ravioli füllen.