Alpstein-Lammgigot mit Quark-Pizokels und Gemüse

Alpstein-Lammgigot mit Quark-Pizokels und Gemüse: Rezept von: Rico Riedi | Hinzugefügt am: 20 Mar 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

ca. 1.3–1.5 kg Lammgigot
100 g Grüne Bohnen
4 Zweige Rispentomaten

Kräuterjus:
1 Zwiebel, 1 Karotte
1/4 Sellerie, 1/2 Lauch
2 EL Tomatenpüree
1 dl Rotwein
je 3 Zweige Rosmarin
und Thymian
2 Knoblauchzehen (gepresst)
1 Prise Zucker
ca. 1.5 l Wasser

Marinade:
Rosmarin, Thymian
Knoblauch, 2 EL Öl
1 EL Senf
Pfeffer aus der Mühle

Quark-Pizokels:
300 g Weissmehl
2 grosse Eier
150 g Magerquark
1 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Kräuterjus:
Lammgigot vom Knochen befreien und binden; Knochen in kleine Stücke hacken und in der Bratpfanne gut anrösten. Das ausgelassene Fett abschütten. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und mit den Knochen zirka 10 Minuten rösten.
Das Tomatenpüree dazugeben und weiter rösten. Rotwein dazugeben und weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen und Wasser hinzufügen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zucker dazu geben und 2 Std. kochen lassen – abschmecken – mit einem feinen Sieb passieren.

Marinade:
Kräuter und Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Zutaten gut mischen.

Lammgigot:
Das Lammgigot gut marinieren und mit Klarsichtfolie zudecken. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Lammgigot gut würzen und in einer Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten, in eine Backform geben und bei 120 °C langsam fertiggaren (2–3 Std.) bis die Kerntemperatur von 55 °C
(à point) erreicht ist. Lammgigot in feine Tranchen schneiden – Fleischsaft zum Kräuterjus geben.

Quark-Pizokels:
Alles zu einem zähflüssigen Teig kneten und schlagen. Evtl. noch ein bisschen lauwarmes Wasser dazugeben – je nach Konsistenz. 30 Minuten ruhen lassen.
Kochendes Wasser in einem grossen Topf, Salz dazu geben. Pizokel-Masse auf ein Küchenbrett geben und mit einer Paillette vom Brett schaben (grosse Spätzli). Warten, bis die Pizokels oben aufschwimmen, zirka 1 Minute ziehen lassen. Aus dem heissen Wasser nehmen, abkühlen und gut abtropfen. Quark-Pizokels in einer Bratpfanne goldbraun anbraten.

Grüne Bohnen:
1 kleine gehackte Zwiebel andünsten, Bohnen dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 dl Wasser ablöschen. Fertig garen und mit Bohnenkraut abschmecken.

Rispentomaten:
Rispentomaten im Öl marinieren, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen. In einer Form bei 180 °C zirka 8 bis 10 Minuten backen.

Tipp:
Kräuterjus und Quark-Pizokels bereits am Tag davor zubereiten.

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