Lachs mit Sauerampfer - L’escalope de saumon à l’oseille

Lachs mit Sauerampfer - L’escalope de saumon à l’oseille: Rezept von: Pierre Troigros | Hinzugefügt am: 25 Mar 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

2 Lachsfilets ohne Haut, möglichst aus der Mitte, je etwa 250g
2 kleine Schalotten
100 g Creme fraîche *
200 ml Creme de Besse oder Creme Double (Fettanteil zwischen 350 - 480 g/l) *
1 Bündel Sauerampfer (etwa 150g)
wenig Saft einer Zitrone
1-2 Prisen Salz

* Alternativ:
300 g Creme fraîche
25 g Butter

Creme de Besse selber herstellen (geheimes Rezept):
Basis ist Vollrahm mit Fettanteil von 480 g / l. Einfach pasteurisieren, dann verpacken und natürlich eindicken lassen. Die Creme schmeckt besonders süss und fällt bei Hitze überhaupt nicht auseinander. Sie wird besonders von Gastronomen geschätzt.

Zubereitung:

Die Lachsfilets von der Seite vorsichtig aufschneiden und halbieren, so dass 4 Filets entstehen, nicht dicker als 1 bis 1,5cm. Bei Bedarf plattieren, die Filets sollten möglichst überall die gleiche Dicke aufweisen.

Den Lachs salzen und pfeffern.

Vom Sauerampfer die Stiele entfernen. Ruhig im Ganzen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und in einen Topf geben. Sehr kurz ohne Fett heiss werden lassen (nicht rösten). Die Crème fraîche, Creme de Besse dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz kochen. Den Sauerampfer unterrühren. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen eine beschichte Pfanne erhitzen, die Lachsfilets ohne Fett auf jeder Seite 15 Sekunden anbraten, nicht länger (Garstufe Rosa). Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Lachs obenauf legen und sofort servieren. Der Lachs gart auf dem heissen Teller etwas nach und bis er am zum Tisch ist erreicht er die ideale Garstufe. Mit Gabel und Löffel auftischen.

Maison Troisgros, F-42155 Ouches