Für 4 Personen:
400 g grüner Spargel (wenn möglich Terreni Alla Maggia / eigener Anbau)
50 ml Olivenöl
50 g Schalotten
260 g Loto-Risottoreis (Terreni alla Maggia / eigener Anbau)
150 ml Weisser Merlot (La Lepre Terreni alla Maggia )
700 ml Spargelfond (oder Gemüsebouillon)
50 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
50 g Frühlingskräuter aus dem Garten
Salz, Pfeffer
Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Im Olivenöl glasig andünsten und den Risottoreis dazugeben, mit anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Dreiviertel des heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel auf Pfanne geben und ca. 10 bis 12 Minuten schonend köcheln.
Spargelstengel schälen und in schräge Scheiben schneiden.
Die Spitzen ganz lassen. Spitzen in Salzwasser blanchieren.
Die Spargelscheiben im Risotto kurz vor Schluss mitgaren. Evtl. nochmals Fond nachgiessen.
Ist der Risotto al dente (er sollte unbedingt noch Biss haben), Butter sowie den gerieben Parmesan untermengen. Nicht mehr kochen, sondern nur noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit frischen Kräutern verfeinern.
Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.
Zum Anrichten Risotto in vorgewärmte Teller geben und mit den glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten.
Mattias Roock kocht im Castello del Sole, Ascona
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
http://www.schmoecker.ch/rezepte: