Für 4 Personen:
1 Zitrone, 2 doppelte Kalbskoteletts (je ca. 400 g)
Salz
1 Bund Liebstöckel
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Butter (1)
100 g Thon (abgetropft)
2 dl Weisswein, 1 dl Rahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
50 g Kapernfrüchte
1 EL Olivenöl
1 EL Butter (2)
Vorbereitung: 15 Minuten
Kochen/Braten: 50 Minuten
Das Gelb der Zitronenschale mit einem Sparschäler möglichst dünn ablösen. Das Weisse mit einem scharfen Messer entfernen, Zitronenschnitze aus den Trennhäuten schneiden.
Die Koteletts salzen. Jeweils 1 Kotelett in einen Vakuumbeutel geben, spitze Knochenteile mit Küchenpapier «polstern», damit sie den Beutel nicht verletzen. Zitronenzesten und ½ des Liebstöckels auf den Koteletts verteilen. Koteletts vakuumieren.
Die Koteletts bei 60° C im Dampf oder im Wasserbad 45 Minuten garen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Butter (1) in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Den Thon zerpflücken, mit dem Weisswein beifügen. 5 Minuten kräftig einkochen. Den Rahm dazugeben. Alles fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. In die Pfanne zurückgeben, 2–3 Esslöffel vom übrig gebliebenen Thon beifügen, nochmals aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, warm halten.
Die Kapernfrüchte unter kaltem Wasser abspülen. Den restlichen Liebstöckel grob hacken.
Die Koteletts aus dem Beutel nehmen, den Saft zur Sauce geben.
Eine Bratpfanne leer erhitzen. Das Olivenöl beifügen und die Koteletts rundum 3 Minuten anbraten. Butter (2) beifügen, aufschäumen lassen, die Kapernfrüchte, die Zitronenfilets und Liebstöckel dazugeben und die Koteletts unter Übergiessen mit Bratfett noch gut 1 Minute weiterbraten. Die Koteletts herausnehmen, vom Knochen lösen und leicht schräg in dünne Tranchen schneiden. Mit Sauce anrichten. Kapern und Zitronen darauf verteilen, sofort servieren.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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