Kalbsmilke mit Gartenkresse-Salsa

Kalbsmilke mit Gartenkresse-Salsa: Rezept von: Elisabeth Fülscher | Hinzugefügt am: 20 May 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

500 g Kalbsmilke (Halsmilke oder Herzmilke)
etwas Mehl, zum Bestäuben
genügend Bouillon, so dass die Milke knapp bedeckt ist

Salsa:
1 Handvoll Gartenkresse (50 g)
1TL Dijonsenf
1EL Weisswein
1EL Zitronensaft
2EL Öl
100ml Crème fraîche
1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Die Milke in kaltem Wasser einige Stunden wässern, Blutreste abspülen, im kochenden Salzwasser blanchieren, abkühlen. Häute, Sehnen und Gummiges wegschneiden. Haut, die alles zusammenhält, dran lassen.

Die Milke in der Bouillon cs. 30 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Die Milke soll sich auf Fingerdruck fest anfühlen.

Für die Salsa die Kresse grob hacken und Zutaten bis und mit Crème fraîche beifügen. Mit dem Stabmixer oder im Mixglas pürieren, den Schnittlauch dazu geben und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Milke aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Die Milke in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl stäuben. Langsam braten, bis sie schön braun ist. Mit der Kresse-Salsa auf heissen Tellern anrichten. Garnieren mit einigen Kresseblättchen.

Tipp:
Möchte man es in einer Sous vide-Variante zubereiten, beträgt die Temperatur 62°C bei 40 Minuten Garzeit. Kein Salz beigeben, kann zu Konsistenzveränderung führen.

Originalrezepte 745 & 746