Lammravioli

Lammravioli: Rezept von: Michèle Meier | Hinzugefügt am: 29 Jun 21 Zutaten:

Pro Person, für 8 bis 10 Stück:

Lammfleischfüllung:
600 g Lammhals (andere Teil¬stücke auch möglich)
einige Lammknochen, in kleine Stücke gehackt, 2 cm
200 g Sellerieknolle
200 g Zwiebel
200 g Weisses vom Lauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
2 dl Wasser
1 dl Weisswein
2 Knob¬lauchzehen, leicht gequetscht und ohne Keimling
1 Handvoll Parmesan

Salbeibutter:
pro Person:
1 EL Butter
10 kleine Salbei¬blätter

Ravioli-Teig:
375 g Weissmehl, gesiebt
180 g Eigelb
ca. 70 g Wasser

Zubereitung:

Vorbereitung:
Wasser mit Eigelb in einer Schüssel mischen und langsam Mehl dazugeben. Je nach Konsistenz vorsichtig noch etwas Wasser oder Mehl hinzu¬fügen. 30 Minuten ruhen lassen.

Fleischfüllung:
Bratofen auf 140-160° C vorheizen.
Gut gewürztes Fleisch in etwas Erdnussöl anbraten.
Fleisch aus der Pfanne heben. In Schmortopf legen. Öl aus Pfanne abgiessen. Mit 1 dl Wasser den Bratensatz auflösen und zum Fleisch giessen. Erneut wenig Öl darin erhitzen. Lammknochen darin anrösten. Gemüse (alles in Würfel schneiden) zugeben. Anziehen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen. In den Schmortopf zum Fleisch geben.
Bratensatz erst mit Wasser und dann mit Wein auflösen. Zum Fleisch geben. Im Backofen für 50 Minuten zugedeckt garen.
Offen für weitere 30 Minuten fertiggarer. Das Fleisch ist dann perfekt gar, wenn man es aufpikst und es sofort wieder von der Fleischgabel rutscht. Fleisch herausstechen und dieses mit zwei Gabeln zerzupfen. Knochen entfernen.
Gemüse abpassieren. Bratensaft auffangen. Allenfalls etwas reduzieren. Mit Fleisch und Gemüse vermischen. Abschmecken.
Abkalten lassen. '
Falls die Masse zu feucht ist, mit etwas frisch geriebenem Parmesan mischen.

Ravioli:
Teig auf max. 0,5 mm auswalzen. Mit einem Ring 9 cm grosse Scheiben aus dem Teig stechen. Die untere Hälfte mit 1 TL Lamm-Gemüse-Mischung belegen. Ränder mit Wasser leicht befeuchten und den Teig aufeinanderklappen, alle Luft aus den Ravioli drücken. Ränder gut andrücken.
In heissem, leicht köchelndem - niemals sprudelnd kochendes! - Salzwasser einlegen.
Schwimmen Ravioli oben auf, dann herausheben.

Salbeibutter:
In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen. Wenn sie leicht dunkelgelb wird, Salbeiblättchen einlegen. Wenn diese duften, Ravioli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Sud in die Pfanne schöpfen. Pfanne schwenken und Ravioli auf einem heissen Teller anrichten.