Onsen-Ei mit Spinat & Hollandaise-Espuma

Onsen-Ei mit Spinat & Hollandaise-Espuma: Rezept von: Michael Engel | Hinzugefügt am: 3 Aug 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

Onsenei:
4 Freilandeier
Fleur de Sel

Spinat:
150 g Salat-Spinat
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz, Pfeffer

Hollandaise-Espuma:
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 dl Weisswein
2 g weisse Pfefferkörner
5 g Salz
300 g geklärte Butter
2 Eigelb

Zubereitung:

Onsenei:
Eier, mit der Schale bei 64°C 50 Minuten im Wasserbad garen.
Onseneier aus der Schale nehmen und auf den Spinat setzen.
Die Eier mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Spinat:
Salat-Spinat gut waschen.
Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und mit der Butter kurz sautieren.
Anschliessend Spinat dazu und mitsautieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hollandaise-Espuma:
Schalotten und Knoblauch fein emincieren und mit Weisswein, Pfefferkörner und Salz auf 1 dl reduzieren.
Passieren und zusammen mit dem Eigelb schaumig rühren.
Die Butter in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren langsam dazugeben.
Die fertige Hollandaise in einen Kisag-Bläser abfüllen und mit 2 Patronen befüllen. Kurz schütteln und anrichten.

Michael Engel kocht im Zwyssighaus in Bauen