Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato sous-vide

Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato sous-vide: Rezept von: Oliver Schäfer | Hinzugefügt am: 23 Sep 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

Für das Fleisch:
ca. 1 kg Nuss oder Tafelspitz vom Kalb
Meersalz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Für die Sauce:
1 Ei
ca. 200 ml Rapsöl
1 El Senf
1 Dose Thunfisch natur
1-2 TL Kapern
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Garnitur:
Kapern
Glatte Petersilie

Zubereitung:

Fleisch:
Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und parieren.
Die Gewürze im Mörser fein zermahlen und das Fleisch damit einreiben. Vakuumieren.

Das Fleisch für 2,5 Stunden im Wasserbad bei 60° C garen.
Das Fleisch abkühlen lassen.

Sauce:
Ei und Senf mit dem Zauberstab mixen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen. Dabei immer weiter mixen. Wenn die Konsistenz gut ist, Zitronensaft, Kapern und Thunfisch einarbeiten. Mit Salz, Peffer und ggfs. mehr Zitronensaft und Kapern abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch dünn aufschneiden. Die Sauce darüber geben und das Ganze mit Kapern und Petersilie garnieren.

Der Autor ist der Betreiber des Kochblog cookin' und eperimentiert mit food pairing.