Steinpilz - Risotte

Steinpilz - Risotte: Rezept von: Lina Projer | Hinzugefügt am: 31 Oct 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

15 g getrocknete Steinpilze, besser sind frische
7 dl Wasser
1 TL Salz
2 Schalotten
80 g Butter
250 g Risotto-Reis
2 dl Weisswein
500 g frische Steinpilze
½ Bund Kräuter, z. B. Schnittlauch, Petersilie
Pfeffer
40 g geriebener Parmesan
Salz

Parmesan nach Belieben

Zubereitung:

Zubereitung: ca. 45 Minuten
Einweichen: ca. 30 Minuten

Getrocknete Steinpilze im Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Pilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Pilzwasser durch ein sehr feines Sieb oder einen Filter abgiessen, Flüssigkeit auffangen. Pilzwasser mit Salz aufkochen.

Schalotten feinhacken. In wenig Butter bei mittlerer Hitze glasigdünsten. Eingeweichte Pilze beigeben und ca. 1 Minute mitdünsten. Reis dazugeben, unter Rühren glasigdünsten. Mit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Pilzwasser nach und nach dazugiessen, sodass der Reis jeweils gerade bedeckt ist. Risotto unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze bissfest garen.

Frische Steinpilze je nach Grösse in Scheiben, Schnitze oder Würfel schneiden. In wenig Butter ca. 5 Minuten dünsten. Kräuter feinhacken. Zu den Pilzen geben. Parmesan und restliche Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebratene Pilze auf dem Risotto anrichten.

Nach Belieben Parmesan darüberhobeln.

Tipp: Die Perfekte Risotto-Welle
Damit das Risotto schön über den Boden einer Schale oder Tellers fliesst, verwende ich besonders viel schmackhaften Fond oder Bouillon. In Italien nennt mann dieses Gütesiegel der Konsistenz "all' onda" (deutsch: die Welle).
Häufiges Rühren beim Garen führt dazu, dass die Reiskörner Stärke abgeben und die Kochflüssigkeit cremig bindet. Die frischen Pilze brate ich separat in Butter goldbraun an, statt sie im Risotto weich zu kochen. Und ich schneide sie so, dass die Form noch zu erkennen ist.