Martinsgans vom Grill

Martinsgans vom Grill: Rezept von: Anja Auer | Hinzugefügt am: 31 Oct 21 Zutaten:

Für 6 Personen:

1 Gans (ca. 4 kg)
2 EL getrockneter Beifuß
2 Äpfel
20 Walnüsse
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 Bund Suppengrün
2 l Wasser

Ausserdem:
Zahnstocher oder Küchengarn

Zubereitung:

Die Gans waschen und trocken tupfen. Wer sich dazu entschliesst die Flügel (weil sie eher weniger Fleisch enthalten) für die Sauce zu verwenden, muss diese nun mit einer Geflügelschere entfernen.
Das Suppengrün, die Äpfel und Zwiebeln klein schneiden.
Die Gans im Inneren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Pfeffer einreiben
Für die Füllung Äpfel, Walnüsse, Zwiebeln und Beifuss zerkleinern und vermischen. Anschliessend in der Gans platzieren und die Öffnung der Gans mit Zahnstochern verschließen (alternativ mit Küchengarn).
Die Gans nun aussen mit einem Esslöffel Salz einreiben.
In den Bräter Wasser, sowie das Suppengrün geben (wer die Flügel entfernt hat legt auch diese in den Bräter). Darüber einen Rost und hierauf die Gans platzieren.
Bei 160° C garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit).
Anschliessend die Gans tranchieren und die Stücke warmhalten. Die Füllung ebenso in einer Schüssel warmhalten.
Währenddessen die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf geben. Fünf Minuten warten, bis das Fett oben aufschwimmt. Den Grossteil des Fetts mit einer Schöpfkelle entnehmen. Übrig bleibt: die Sauce.

Dazu passt:
Kartoffelknödel und Blaukraut.

Tipp: Wie die Gans bestimmt gelingt
Die Daumenregel beim Garprozess lautet: Eine Stunde pro Kilogramm. Und das bei 160° C. Damit sollte es klappen. Bitte nicht denken, dass man die Garzeit auf 45 Minuten verkürzen könnten, wenn man die Temperatur auf 200° C hochfährt. Dann kann es durchaus geschehen, dass die Gans zwar durchgegart ist aber die Haut sehr dunkel und die äussere Fleischschicht überaus trocken gerät.
Eine leckere Sauce lebt natürlich von dem was man ihr beigibt. So empfiehlt es sich unter die Gans (auf einem Rost liegend) einen Auffangbehälter in Form eines Bräters zu platzieren. Und dorthinein: Wasser, damit der aus der Gans austretende Fleischsaft nicht anbrennt – sondern sich mit dem Wasser zur Basis einer tollen Sauce vermengt. Aber auch Suppengrün. Und jetzt kommt es: Die Flügel einer Gans enthalten meist wenig Fleisch. Darum sollten diese abgetrennt und auch in den Bräter gelegt werden. Diese Knochen und auch das wenige Fleisch daran geben der Soße den Extra-Geschmack.
Wer die 160-Grad-Regel befolgt bekommt auch eine knusprige Haut. Dafür die Gans mit Salz einreiben. Aber keinen Pfeffer: Dieser könnte nämlich verbrennen – und somit auch Teile der Haut

Anja Auer ist Gründerin BBQ & Food-Magazin »Die Frau am Grill«