Geflügelleberschaum - Le Souffle de Foies blonds, Sauce aux Olives

Geflügelleberschaum - Le Souffle de Foies blonds, Sauce aux Olives: Rezept von: Christian Begyn | Hinzugefügt am: 13 Dec 21 Zutaten:

Für 4 Personen:

150 g Geflügelleber
60 g Geflügelfleisch ohne Knochen
1 Ei
100 g Ctème fraîche
Muskat
2 Schalotten
1 EL Butter
1 Tomate
16 grüne Oliven
125 ml Weisswein
250 ml gebundener Kalbsbratenfond
etwas Kerbel
Schnittlauch
Petersilie
Basilikum
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vorbereitung: 30 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Garzeit: 30 Minuten

Das Fleisch im Mixer pürieren, die gesäuberte Leber zugeben und beides nochmals pürieren. Das Ei gut verquirlen, die Crème fraîche und die Gewürze dazugeben und unter das pürierte Fleisch heben. Abdecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Masse in 4 kleine, gebutterte, feuerfeste Förmchen füllen. Im Wasserbad bei ca. 200° 20 - 30 Min. im Backofen garen. Währenddessen in einer Kasserolle die feingehackten Schalotten in Butter anschwitzen. Die Tomate häuten, entkernen und würfeln. Die kleingehackten Oliven und die Tomatenwürfel zugeben. Mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen, auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter zugeben.

Den Geflügelleberschaum aus dem Backofen nehmen, sofort auf grosse, vorgewärmte Teller stürzen und mit der Sauce überziehen.

Weinempfehlung:
Spätburgunder Weissherbst, grosser Jahrgang.