Für 4 Personen:
100 g Graupen (Rollgerste, grob)
150 ml Fischfond
250 ml Kokosmilch
40 g Honig
30 g Butter
2½ EL Fischfond
1 EL Sojasauce
50 g Sesamkörner
4 Steinbutt-Tranchen,
à 100 g
Saft von ½ Zitrone
Salz, weisser Pfeffer
Feiner Zitrusmix
2 EL Olivenöl
Salz
Saft und abgeriebene Schale von
1 Limone (unbehandelt)
2 EL Olivenöl
2 EL frischer Koriander, gehackt
30 g Butter
1½ EL geschlagener Vollrahm
Koriander für die Garnitur
Die Graupen zusammen mit Fischfond und Kokosmilch aufsetzen und bei mittlerer Hitze langsam weich garen. Dabei öfter umrühren.
In der Zwischenzeit Honig, Butter, Fischfond, Sojasauce zusammen in einem Topf solange einköcheln lassen, bis eine dickflüssige, zähe Masse entstanden ist. Anschliessend den Sesam zufügen und die Masse leicht abkühlen lassen.
Die Steinbutt-Tranchen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitrusmix würzen und in dem heissen Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Anschliessend aus der Pfanne nehmen und dünn mit der Sesammasse bestreichen.
Den Backofengrill vorheizen. Die Fischtranchen auf der mittleren Einschubleiste in ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren. Vorsicht: Sesam kann sich schnell dunkel verfärben (so passiert an Silvano!)
In der Zwischenzeit das weich gegarte Graupenrisotto mit Orangenblütensalz, Pfeffer, Limonensaft und -schale sowie Olivenöl abschmecken und mit frischem Koriander, Butter und etwas Schlagrahm verfeinern.
Die überbackenen Steinbuttstücke auf dem Risotto anrichten und mit etwas Koriander garniert servieren.
Anstelle von Fisch:
Saltimbocca mit Graupen - Kokos - Risotto für Thomas!!!!
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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