Für 4 Personen:
1 Dorade Royale (1,4 – 1,6 kg) oder
2 Doraden Royale, küchenfertig ausgenommen und entschuppt
Salzkruste:
4 Eiweiss
1,5 – 1,8 kg grobes Meersalz
1 Handvoll Rucola
5 Kumquats (Zwergorangen)
2 – 3 EL getrocknete Rosenblüten (oder einige Zweige Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter)
Material:
1 Bogen Backpapier, gewässert
1 Plancha (Edelstahl-Grillplatte)
Vorbereitung: 15 Minuten
Grillzeit: 35 – 40 Minuten
Grillmethode: Indirekte Hitze
Ruhezeit: 10 Minuten
Den Grill für indirekte mittlere bis starke Hitze (200 – 220° C) vorbereiten. Schwimm- und Rückenflossen der Dorade abschneiden. Den Fisch unter fliessendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.
Für die Salzkruste die Eiweisse mit 20 ml Wasser in einer ausreichend grossen Schüssel aufschlagen. Das Salz in eine grosse Schüssel geben und mit der Eiweissmischung gründlich vermengen.
3Die Plancha mit gewässertem Backpapier auslegen und ein Drittel des Salzes darauf verteilen. Den Rucola waschen und trocknen. Kumquats in Scheiben schneiden.
Die Dorade auf das Salzbett legen und mit Rucola füllen. Dann die Kumquats und Rosenblüten auf dem Fisch verteilen und den Fisch ganz mit dem restlichen Salz bedecken.
Die Dorade auf der Plancha über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 35 ‒ 40 Minuten grillieren, bis ihre Kerntemperatur 60 ‒ 64° C beträgt. Auf der Planche vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Salzkruste rundherum abklopfen und vorsichtig entfernen, dann die Haut ablösen.
Tipp:
Falls man viele Gäste erwartet und mehrere Doraden zubereiten muss, sollte man auf die Fische einen zusätzlichen Bogen Backpapier legen, bevor man sie mit dem Meersalz bedeckt. Auf diese Weise lässt sich die Salzkruste schneller und einfacher nach dem Grillieren ablösen.
Quelle: Weber’s Gasgrill-Bibel
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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