Für 4 Personen:
Garnitur:
1 Küttigerrüebli, geschält, längs mit dem Sparschäler
in feine Scheiben geschnitten, aufgerollt
8 Cherrytomatenhaut
8 weisse Stiefmütterchen
Bärlauchmousse / Zitronenmousse:>/b>
3 Blätter Gelatine
300 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Eiweiss, geschlagen
30 g Bärlauch, frische Blätter
½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
½ Zitrone, Zesten für Garnitur
Bärlauchcrèmesuppe:
20 g Butter
1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
20 g Lauch, in feine Rondellen geschnitten (nur weisser Innenteil des Lauchs verwenden)
10 g Knollensellerie, in feine Würfeli geschnitten
10 g Kohlrabi, in feine Würfeli geschnitten
150 g Kartoffeln, in feine Würfeli geschnitten
Salz
½ l Gemüsebouillon
0,8 dl Vollrahm
Legehennen-Fleischbällchen:
300 g Legehennen-Hackfleisch
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
2 EL Gartenkräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Maggikraut, etc.) fein gehackt
50 g Paniermehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Bratenfett
Garnitur:
Im Dörrex oder im Backofen bei 80° Grad die Garnitur-Zutaten dörren. Nach dem Abkühlen in gut verschliessbaren Dosen aufbewahren.
Bärlauchmousse / Zitronenmousse:
Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Ca. 3 Min. ziehen lassen.
Crème fraîche in eine Schüssel geben, Salz und Pfeffer zugeben und mischen. 2 Essl. Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen! Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Crème fraîche-Masse geben.Die Hälfte der Crème Fraîche-Masse in eine zweite Schüssel geben.
Bärlauchmousse:
Bärlauchblätter zugeben und mit dem Mixstab pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Hälfte des Eischnee zugeben und unterziehen.Die Bärlauchmoussemasse mit Klarsichtfolie bedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zitronenmousse:
Abgerieben Zitronenschale und Zitronensaft zugeben. Die Hälfte des Eischnee zugeben und unterziehen. Die Zitronenmoussemasse mit Klarsichtfolie bedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bärlauchcrèmesuppe:
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Alles Gemüse zugeben und glasig dämpfen. Salzen und mit Gemüsebouillon ablöschen. Die Suppe aufkochen und dann auf kleiner Stufe ca. 25 Min. köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Vollrahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Legehennen-Fleischbällchen:
Legehennen-Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Gartenkräuter, Paniermehl, Salz und Pfeffer zugeben. Die Masse sehr gut mischen. Aus der Hackfleischmasse kleine Bällchen von 1½ -2cm Durchmesser formen.
In einer Bratpfanne das Bratfett erhitzen. Die Legehennen-Fleischbällchen portionenweise anbraten. Auf einem Teller bis zum Anrichten bereitstellen.
Anrichten:
Die Bärlauchmousse in einen Dressiersack füllen, Zitronenmousse in einen Dressiersackfüllen. Mit dem Bärlauchmousse den Suppentellerbodenrand mit feinen Kreisen betonen, mit Dörrprodukten und Legehennen-Fleichschbällchen belegen und mit je 2 Zitronenmousse-Spritzblumen belegt mit Zitronenzesten ausgarnieren. Die Suppe wird erst am Sitzplatz mit einem Krug aufgegossen.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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