Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche

Lachsforellenfilet mit pochiertem Ei und Crème fraîche: Rezept von: Urs Graber | Hinzugefügt am: 26 Aug 22 Zutaten:

Für 4 Personen:

Salzmantel:
600 g grobes Meersalz
300 g Zucker
5 g schwarzer Pfeffer
5 g rosa Pfeffer
10 g Koriander
1 Zitrone (nur die Schale)
1 Orange (nur die Schale)

1 Lachsfilet (500g)
Olivenöl

Pochiertes Ei:
100 g weisser Essig
4 Eier

Poschiertes Ei panieren:
3 Eier
Salz
Mehl
Brik-Teig (Feuilles de Brick)

Anrichten:
200 g Crème fraîche
Lachsforellen-Eier
Roter Pfeffer

Zubereitung:

Salzmantel:
Meersalz, Zucker, schwarzer und rosa Pfeffer und Koriander in eine Schüssel geben. Orangen– und Zitronenschalen beigeben. Ein Bund Dill ohne Stiele dazugeben. Die Zutaten während 30 Sekunden in einem Mixer mixen.
¼ des Salz-Gemischs auf ein Blech geben. Das Lachsfilet darauflegen und den Rest des Salz-Gemischs darüber geben. Für einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Lachsfilet vom Blech nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Während 5 Minuten im kalten Wasser ruhen lassen. Lachsfilet danach abtrocknen. Das Filet mit Olivenöl einmassieren und in den Kühlschrank stellen.

Pochiertes Ei:
Pfanne mit einem Liter Wasser auffüllen. Weisser Essig beigeben und aufkochen, nicht zu warm. Eier während 22 Minuten bei 68°C vorkochen und anschliessend aufbrechen. In eine kleine Schüssel geben (pro Ei eine Schüssel). Die Eier für 3 Minuten in der Pfanne kochen und anschliessend in einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfel abkühlen.

Poschiertes Ei panieren:
Eier in einer Schüssel mixen und salzen. Schüsseln mit Mehl und Brik-Teig vorbereiten. Die pochierten Eier nun panieren und für eine Minuten bei 160°C frittieren, salzen.

Anrichten:
Crème fraîche auf einem Teller gleichmässig verteilen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Zusammen mit dem pochierten Ei anrichten. Den Teller zum Schluss mit Lachsforellen-Eier, rotem Pfeffer und wenig Dill verzieren.

Quelle:
David Goldbronn, Küchenchef im Au Violon in Basel, kocht für die Sendung Telebasel Kitchen Stars.