Für 6 Personen:
Tomaten-Focaccia:
800 g Weizenmehl
50 g Hefe
20 g Salz
500 ml Wasser
25 g Olivenöl
150 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
50 g entsteinte schwarze Oliven, fein zerschnitten
50 g Pinienkerne
Für den Salat:
2 Calamari von je 150 – 200 g, küchenfertig geputzt
4 Pulpoarme, gekocht (siehe Hinweis)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL entsteinte schwarze Oliven, fein geschnitten
5 getrocknete Tomatenhälften, in feine Streifen geschnitten
100 ml Olivenöl
50 ml Balsamico Bianco
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Öl zum Braten
150 g Rucola, geputzt
ür die Focaccia aus Mehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl in der Küchenmaschine einen Hefeteig bereiten und auf höchster Stufe 10 Minuten durchkneten. Dann Tomaten, Oliven und Pinienkerne zufügen und kurz unterkneten. Den Teig 5 cm hoch auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 30 Minuten gehen lassen. Im 160° C heissen Ofen backen, bis er knusprig braun ist. Abkühlen lassen.
Für den Salat die Calamariarme ab- und die -tuben in grössere Stücke schneiden. Diese auf der Innenseite rautenförmig sehr eng einschneiden und in 3 – 4 cm breite Streifen, die Pulpoarme in grobe Stücke teilen. Zwiebel, Oliven und Tomaten mit Öl und Balsamico bianco vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Calamari und Pulpo in wenig Öl kurz anbraten, noch heiss in die Marinade geben und untermischen.
Von der Focaccia 12 –18 hauchdünne Scheiben abschneiden, knusprig rösten und grob zerbrechen. Mit dem Rucola unter den Salat heben.
Hinweis:
Die Pulpoarme für diesen Salat nimmt Vreni Giger von einem 600 – 800 g schweren Tintenfisch, den sie in einem Sud aus Wasser, Essig und Suppengemüse weich kocht.
Für dieses Gericht kann die Focaccia bereits am Vortag gebacken und in Folie aufbewahrt werden. Besser ist es jedoch, sie in Stücke geteilt einzufrieren und nach Bedarf zu entnehmen. Am besten »retten« Sie diese Stücke gleich nach dem Auskühlen; Sie wissen ja, ofenfrische Focaccia ist unwiderstehlich.
Quelle: Vreni Giger kocht im Restaurant Rigiblick in Zürich
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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