Entenbrust / Wirz-Ingwer-Risotto / Flower-Sprout

Entenbrust / Wirz-Ingwer-Risotto / Flower-Sprout: Rezept von: Fabio Toffolon | Hinzugefügt am: 29 Jan 23 Zutaten:

Für 4 Personen:

ENTENBRUST:
• 2 Entenbrüste
• Salz

WIRZ-INGWER-RISOTTO:
• 1 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 200 g Risotto-Reis
• 2 dl Weisswein
• 4 dl Geflügelfond
• 60 g Wirz, sehr fein geschnitten
• 50 g Butter
• 50 g geriebener Parmesan
• 20 g Ingwer, fein gerieben
• 1 Zweig Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer

FLOWER-SPROUT:
• 200 g Flower-Sprout
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Geflügelfond
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• Zucker

SONSTIGES:
• Kapuzinerkresse

Zubereitung:

ENTENBRUST:
Den Backofen auf 80° C vorheizen. Hautseite der Entenbrust einschneiden und salzen, auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten, anschliessend die Entenbrüste 30–40 Minuten im Ofen garen (Kerntemperatur sollte bei 56° C sein).

WIRZ-INGWER-RISOTTO:
Öl in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotten andämpfen. Risotto beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Den Wein dazugiessen und vollständig einkochen. Geflügel-Fond unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, nach 16 Minuten den fein geschnittenen Wirz beigeben und weitere 4 Minuten köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Butter, Parmesan, Ingwer und die Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FLOWER-SPROUT:
Flower-Sprout in Olivenöl kurz anbraten, mit Geflügelfond ablöschen und mit der Butter abglasieren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

ANRICHTEN:
Den Wirz-Ingwer-Risotto mittig platzieren. Die Entenbrüste längs halbieren und darauf anrichten. Flower-Sprout auf die Teller geben. Mit der Kapuzinerkresse vollenden.