Eigelb / Kartoffel / Wirz / Riso Venere

Eigelb / Kartoffel / Wirz / Riso Venere: Rezept von: Dominik Sato | Hinzugefügt am: 29 Jan 23 Zutaten:

Für 4 Personen:

CONFIERTES EIGELB:
Zutaten:
• 4 Eier
• Rapsöl
• Maldon Sea Salz

WIRZ:
• Wirz
• Butter
• Salz, Zucker, Pfeffer
• Petersilie

TOPINAMBUR-WÜRFEL:
• Topinambur
• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer
• Petersilie

RISO VENERE:
• Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 200 g Riso Venere
• 1 dl Weisswein
• 1 Lorbeerblatt
• 600–800 g Geflügelfond
• 50 g Butter
• Parmesan

KARTOFFEL-ESPUMA:
• 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält in Würfel
• 100 g Rahm
• 100 g Milch
• 75 g Butter
• 75 g Geflügelfond
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

NUSSBUTTER:
• 50 g Butter

Zubereitung:

CONFIERTES EIGELB:
Etwas Rapsöl in eine kleine Schale oder ein Einweckglas geben. Eier vorsichtig trennen und das Eigelb ins Öl gleiten lassen. Mit Öl auffüllen, bis das Eigelb bedeckt ist. Eigelb bei 64° C 50–55 Minuten im Steamer dämpfen.

WIRZ:
Wirz in Streifen schneiden und in Butter leicht anbraten. Abschmecken und zuletzt noch Petersilie dazugeben.

TOPINAMBUR-WÜRFEL:
Topinambur schälen und in Würfel schneiden. In Olivenöl und Butter anschwitzen und abschmecken.

RISO VENERE:
Schalotten in Olivenöl andünsten, Riso Venere dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und Lorbeerblatt dazugeben. Nach und nach Geflügelfond hinzufügen und garen. Zuletzt Butter und Parmesan unterrühren.

KARTOFFEL-ESPUMA:
Kartoffeln im Salzwasser weich kochen und passieren. Rahm, Milch, Butter und Geflügelfond aufkochen, kräftig abschmecken und über die gepressten Kartoffeln giessen. Mit dem Schwingbesen kurz und fest durchschlagen und durch ein Spitzsieb abpassieren. In eine Espumaflasche giessen und mit zwei Gaspatronen füllen. Bei 70° C warm stellen.

NUSSBUTTER:
Butter unter Rühren erhitzen, bis sie braun wird.

ANRICHTEN:
In einen tiefen Teller zuerst den Riso Venere geben. Darauf den gebratenen Wirz und die Topinambur-Würfel verteilen. Das Eigelb vorsichtig in die Mitte geben und mit etwas Maldon Sea Salt würzen. Den Kartoffel-Espuma in den Teller spritzen und mit Nussbutter beträufeln.