Rinds-Consommé mit souffliertem Markknochen

Rinds-Consommé mit souffliertem Markknochen: Rezept von: Lamiacucina | Hinzugefügt am: 31 Jan 23 Zutaten:

Für 4 Personen:

4 Markknochen
80 g mie de pain, etwa 3 (gefrorene) Scheiben Toastbrot entrinden und in gefrorenem Zustand auf der Bircherraffel fein reiben
Salz (fleur de sel)
Pfeffer
Muskatnuss
Piment d’Espelette (notfalls Paprika)
2 kleine Eiweiss
1 EL geriebener Parmesan
1 EL Schnittlauchröllchen
1 l Rindsbouillon oder Consommé riche
wenig Sherry

Zubereitung:

Markknochen etwa 1-2 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, das Mark herausdrücken, etwas zerschneiden und in einem Pfännchen schmelzen lassen. Da sieht man mal, wieviel Fett das Mark enthält. Das geschmolzene Mark zur Entfernung der Eiweiss-Fetzchen durch ein Teesieb giessen, dann etwas abkühlen lassen.

Die leeren Röhrenknochen mit einem Messer aussen von anhaftenden Fleischresten befreien.

Mie de pain unter das geschmolzene Mark unterrühren, gut würzen, das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben. Masse in die Knochen füllen, mit Parmesan und etwas Espelette bestreuen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im 180° C heissen Ofen leicht soufflieren. (Nicht länger als etwa 6-8 Minuten, sonst schmilzt das Mark weg).

Die Knochen in die heisse Consommé setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Wem der Knochen beim Auslöffeln der Bouillon im Weg steht, kann ihn ja gleich in einen separaten Teller setzen.

Tipp:
Eiweiss und Fett in diesen Mengen ergeben zusammen nie und nimmer schön aufgehende Soufflées. Deshalb gibt man die frischen Weissbrotbrösel als „Stütze“ hinzu. Man kanns anstellen wie man will: 1+1 gibt nicht 1: Die Masse hat in den Knochen-Löchern nicht Platz. Das gibt dann halt noch ein kleines Ramequin-förmchen als Zugabe.

Quelle: lamiacucina Kochblog