Düryne beizte Suure Blitzloch-Mocke vom Rind, Gmüesigs vom Pflanzplätz, Dürsrüti-Härdöpfu

Düryne beizte Suure Blitzloch-Mocke vom Rind, Gmüesigs vom Pflanzplätz, Dürsrüti-Härdöpfu: Rezept von: Daniel Lüdi-Muggli | Hinzugefügt am: 23 Feb 23 Zutaten:

Für 4 Personen:

SUURE MOCKE:
1,5 kg Rindsschmorbraten von der Schulter (Spitz oder Filet)
200 g Röstgemüse in Würfel geschnitten (Zwiebeln, Rüebli, Sellerie)
schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1-2 Wacholderbeeren
ca. 2 Flaschen kräftigen Rotwein
ca. 1,5 dl Rotweinessig
Bratbutter
1 TL Tomatenpüree
brauner Kalbsfond

SAUCE:
Maizena
Butterflocken
Saisongemüse wie Bohnen, Rüebli, Kohlrabi
600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte)
Bratbutter
1 kleine gehackte Zwiebel
1 dl Weisswein
je 3 dl Gemüsebouillon und Rahm
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Marinieren: 2- 7 Tage
Zubereitungszeit: ca. 2-3 Stunden

VORBEREITUNG (eine Woche zuvor):
Fleisch mit Röstgemüse und den Gewürzen in ein hohes Gefäss geben und mit Rotwein und Rotweinessig im Verhältnis 1:10 aufgiessen, bis das Fleisch zugedeckt ist. Mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ziehen lassen und täglich wenden.

EXPRESS-VARIANTE:
Marinade aufkochen, durch ein Sieb streichen und über das Fleisch giessen, 2-3 Tage ziehen lassen.

ZUBEREITUNG:
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen.

Gemüse aus der Marinade absieben und aufheben.

Flüssigkeit unter stetem Rühren aufkochen und abschäumen. Durch ein feines Sieb streichen.

Fleisch in Bratbutter bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. In der gleichen Pfanne das Gemüse anbraten und Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Kellenweise mit Marinade ablöschen.

Alle Zutaten in einen Schmortopf geben, mit braunem Kalbsfond auffüllen und zugedeckt bei 150° C während 2-3 Stunden weich garen.

SAUCE:
Bratfond und Gemüse durch Sieb passieren und einkochen. Binden mit Maizena und ein paar kalten Butterflocken.

GEMÜSE:
Separat weich garen, in eine Pfanne geben und mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Weisswein abschmecken.

DÜRSRÜTI-HÄRDÖPFU:
Kartoffeln in der Schale weich kochen. Zwiebel in Bratbutter dünsten, mit Wein ablöschen. Geraffelte Kartoffeln einrühren. Bouillon und Rahm beifügen, würzen und 10-15 Minuten einköcheln lassen (ohne zu rühren). Schnittlauch beifügen, abschmecken.

Der älteste Löwen der Schweiz: Landgasthof Löwen, Familie Lüdi-Muggli, 3412 Heimiswil