Kabeljau mit blauen Kartoffeln und Pilz-Cappuccino

Kabeljau mit blauen Kartoffeln und Pilz-Cappuccino: Rezept von: Jean Marc Bessire | Hinzugefügt am: 18 Apr 15 Zutaten:

Für 4 Personen

250 g gemischte Pilze, z. B. Herbsttrompeten, Eierschwämmli, Champignons
1 Schalotte
0.5 dl Olivenöl
2 dl Vollmilch
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
600 g blaue Kartoffeln
4 Kabeljaurückenfilets mit Haut à ca. 150 g

Zubereitung:

Pilze rüsten, Sandrückstände entfernen. Pilze je nach Grösse halbieren. Schalotte hacken.

Alles in etwas Öl andünsten. 2 EL Pilze für die Garnitur warm halten. Rest mit Milch ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.

Sauce mit dem Stabmixer pürieren. In eine Pfanne absieben, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und warm halten. Pilzmasse (Pilzkaviar) beiseitestellen.

Kartoffeln in grosse Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen. Abgiessen, gut abtropfen lassen. Kartoffeln durch das Passe-vite treiben und zurück in die Pfanne geben. So viel Olivenöl darunterrühren, dass ein sämiges Püree entsteht. Mit Fleur de sel abschmecken. Warm halten.

Fischstücke mit Salz leicht würzen. Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze je nach Dicke der Filets 5–7 Minuten braten. Fischstücke wenden und ca. 1 Minute fertig braten.

Zum Servieren Pilzsauce zu Cappuccino aufschäumen. Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fisch daraufgeben. Mit Pilzkaviar und beiseitegestellten Pilzen garnieren. Mit wenig Pilz-Cappuccino umgiessen. Restliche Sauce separat dazuservieren.

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