Fischknusperli

Fischknusperli: Rezept von: Lorenzo Raimondi | Hinzugefügt am: 17 Mar 24 Zutaten:

Für 10 Personen:

Tempurateig-Espuma:
90 g Schär Mehl glutenfrei, 1 kg
270 g Swiss Alpina Blau Mineralwasser mit Kohlensäure PET
90 g Star Lion Tapiokamehl, 500 g

Fisch:
1300 g MSC Kabeljau Filet Royal, mit Haut, ca. 400 g+
300 g Schär Cornflakes glutenfrei, 250g
Chips 1000 g Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Swiss Alpine Herbs Bio Knospe Alpenkräutersalz, 550 g

Erbsen-Mayonnaise:
200 g Quality Erbsen mittelfein, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg
60 g Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 12 x 1 kg
30 g Amora Savora Englischer Senf, 385 g
230 g Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
1 Stk. Natura Bio Limetten / Limes, 500 g

Zubereitung:

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Tempurateig-Espuma:
- Mehl und Stärke gut vermischen
- Wasser dazugeben, glattrühren
- Teig durch Sieb streichen
- Teig in Kisag-Flasche geben, Flasche schliessen, zwei Kapseln einführen
- Flasche zirka eine Minute gut schütteln, eine Stunde ruhen lassen

Fisch:
- Fischfilet auf Wunschgrösse schneiden, mit Salz abschmecken
- Fischstücke in Tempurateig und anschliessend in Cornflakes wälzen
- Fischknusperli im heissen Öl frittieren, bis sie schön goldig sind
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen

Chips:
- Kartoffeln waschen und ungeschält in 1 Millimeter dünne Scheiben hobeln
- Kartoffelscheiben wässern, bis das Wasser klar ist
- Auf einem Tuch und eventuell im Ofen (170 °C für 10 Minuten) trocknen lassen
- Im 180 °C heissen Öl frittieren
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Alpen-Kräutersalz abschmecken

Erbsen-Mayonnaise:
- Erbsen blanchieren und fein pürieren
- Eigelb und Senf gut vermischen
- Öl tropfenweise und unter ständigem Rühren mit Schneebesen oder Stabmixer zu Eigelb und Senf geben, um die Emulsion herzustellen
- Mit Salz und allenfalls etwas Limettensaft abschmecken
- Mit Erbsenpüree verfeinern

Tipps:
Tempurateig kann mit verschieden Gewürze abgeschmeckt werden (Curry, Paprika, geräucherte Paprika usw.)

Die Chips können mit verschiedenen Essigsorten (Apfelessig, weissem Balsamico usw.) verfeinert werden. Essig dazu vor dem Frittieren zu den Chips geben und leicht abtropfen lassen, wie bei klassischen «Vinegar Chips»