Kalbstatar mit braunem Butterschaum

Kalbstatar mit braunem Butterschaum: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 30 Jul 24 Zutaten:

Für 2 Personen:

300 g Kalbshuft
200 g Butter
1 dl Sherry
6 dl Wasser
2 dl Rahm
200 g Topinambur
1 Prise Salz
1 Schalotte
2 EL Stangenselleriewürfel
1 TL Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl
etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit:1 Sunde

Butter in einem Töpfchen so lange erhitzen, bis sie bräunlich erscheint. Anschliessend sofort durch einen Kaffeefilter passieren. In einem hohen Topf etwas zusätzliche Butter erhitzen und die grob geschnittene Schalotte darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und etwas einkochen lassen. Wasser und Rahm zugeben und leicht salzen. Topinambur schälen und in dem Fond weich kochen. Alles gut mixen und während des Mixens die braune Butter zugeben. Die Masse in einen Rahmbläser abfüllen und mit zwei Kartuschen versehen gut schütteln, etwas abkühlen lassen. Für das Tatar die Kalbshuft in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Tatar mit Hilfe eines runden Ausstechers auf vier Teller verteilen und in der Mitte mit einem Esslöffel einen Krater formen, diesen mit dem Butterschaum füllen und servieren.