Enten-Confit mit Zimt, Feigen und Kartoffeln ä la Sarladaise

Enten-Confit mit Zimt, Feigen und Kartoffeln ä la Sarladaise - Confit de Canard à la Canelle: Rezept von: Aurélie Bastian | Hinzugefügt am: 30 Jan 25 Zutaten:

Für 4 Personen:

4 Entenkeulen (oder 4 Entenbrust)
1000 - 1600 g grobes Meer-Salz (oder besser Gros Sel de Guérande)
4 - 6 Nelken
2 Lorbeerblatt
2 TL Zimt
1.5 kg Entenfett (oder Gänse-Schmalz)
2 Knoblauchzehen
1 TL Zimt
Pfeffer
Nelken
2 Lorbeerblatt

ACHTUNG:
Bitte kein feine Salz verwenden , sonst wird das Fleisch zu salzig!

Für die Beilage:
4 Feigen
30 kleine Kartoffeln
2 Zimtstangen (oder 1 TL gemahlener Zimt)
Pfeffer

Zudem:
Einmachglässer

Zubereitung:

Das grobe Salz mit den Nelken, den Lorbeerblätter und Zimt mischen. In eine kleine Auflaufform die Hälfte des Salzes geben und das Fleisch darauf legen. Mit dem Restsalz das Fleisch komplett bedecken. Jetzt die Form über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Tag danach oder noch später das Fleisch herausnehmen und vom dem Salz befreien. Man kann schon sehen, dass das Fleisch fast wie gekocht aussieht (dunkel).

Dann das Fleisch kurz unter laufendem Wasser abspülen und mit einem Tuch trocknen.

Das Entenfett in eine grosse Auflaufform geben, dazu kommt noch 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Zimt, Pfeffer, Nelken und 2 Lorbeerblätter. Das Fett rühren und die ganzen Gewürzen dazu mischen. Das Fleisch in die Auflaufform geben und mit dem Fett bedecken. Jetzt die Form in den vorgeheizten Backofen für 2 Stunden bei 120° C oder 3 Stunden bei 100°C Umluft oder
Oben/unten schieben.

Danach sieht es so aus. Jetzt kann das Fleisch in grossen Einmachgläsern mit dem Fett eingefüllt werden und luftdicht verschlossen werden. Mit dieser Konservierung ist es bis 6 Monaten (oder länger) haltbar.

Et voilà !!!!!

Zubereitung der Beilage:
Die kleinen Kartoffeln waschen und in dünnen Scheiben schneiden. Die Feigen vierteln und in die Auflaufformen legen.

Etwas Pfeffer und Zimt drüber streuem, jeweils einen konfierten Ente-Schenkel mit einem guten EL von dem eingelegten Entenfett darüber geben und ab in den Backofen für 35-40 Minuten bei 180-185 °C Umluft.

Was ist Confit de Canard?
Ente-Confit sind Enten Schenkel erstmal im Salz eingelegt und dann im Entenfett ganz lange gegart. Das Wasser des Fleisches wird im 1. Schritt reduziert und dann im 2. Schritt durch Fett ausgetauscht. Also das Fleisch saugt sich voll.

Das Prinzip ist genau das Gleiche wie beim Obst, dass im Zucker badet. Aber hier wird alles herzhaft mit Salz und Fett gemacht.

Was ist so besonders an diesen konfitiertem Fleisch?
Für mich ist es das beste Fleisch der Welt. So eine Qualität an Fleisch finde ich nicht oft. Das Fleisch zergeht im Mund, ist saftig und aromatisch… un vrai délice!!!! trop trop bon.

Was kann man alles mit konfitierten Entenkeulen zubereiten?
Ich mag sie einfach auf Kartoffeln legen und backen, es schmeckt auch besonders gut mit allen Arten von Waldpilzen, mit Äpfeln und Birnen. Wenn man die Fleischfaser zerdrückt und zieht, kann man einfach das Fleisch mit viel Gemüse und sogar mit Obst zusammen mischen und damit Tourtes oder Parmentier zubereiten.