Rehschulter

Rehschulter: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 6 Aug 15 Zutaten:

Für 4 Personen

Fleisch
800g Rehschulter
150 g Zwiebel
80 g Karotten
80 g Stangensellerie
4 EL Öl zum Braten
1 EL Tomatenmark
300 ml Lagrein dunkel
1 l braune Wildbrühe oder Fleischsuppe
1 EL Preiselbeeren
1 TL Senf

Würzmittel
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer aus der Mühle
Maizena zum Binden
Salz

Weiteres
1 EL Butter für die Sauce

Zubereitung:

Das Wildfleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das geputzte, gewaschene und grob geschnittene Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) hineingeben und hellbraun rösten, das Fett abschütten und das Tomatenmark dazugeben und leicht mitrösten. Das Gemüse mit dem Rotwein löschen und den Wein zur Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben, mit der Hälfte der braunen Wildbrühe aufgießen und zugedeckt schmoren lassen (nach Bedarf mit der übrigen braunen Wildbrühe nachgießen). Nach etwa 1 ½ Stunden die Gewürze dazugeben und noch eine weitere halbe Stunde schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce etwa 15 Minuten zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen. Mit der kalten Butter verfeinern.

Tipp:
Anstelle der Schulter können auch Teile des Schlegels verwendet werden (Lange Seite, Nuss). Als Beilage eignet sich Polenta, Eierspätzle oder Speckknödel und Rotkraut.