Für 4 Personen
Capuns
300 g Halbweissmehl
2 Eier
2 dl Milchwasser
1 KL Salz
150 g geräuchertes Fleisch (Speck, Salsiz, Schinken, Bindefleisch)
2 Stück Brot
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum, 1 Blatt Mangold
20 grosse Blätter Mangold (oder 30 Schnittmangold)
Zahnstocher
Morchelsauce
20 g getrocknete Morcheln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 dl Weisswein
wenig Zitronensaft
2 dl Bouillon oder Bratensauce
1.8 dl Saucenrahm
Salz, Pfeffer, wenig Paprika
Cognac, zum Abschmecken
Zubereitung Capuns
Aus Mehl, Milchwasser, Eier und Salz einen festen Spätzliteig machen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten, ausser den grossen Mangoldblättern, fein schneiden und in wenig Butter leicht andünsten. Auskühlen lassen und in den Spätzliteig mischen.
Die Mangoldblätter kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen und abtropfen lassen. Wer Schnittmangold verwendet, kann das Blatt roh füllen. In jedes Blatt einen Esslöffel Teig geben, aufrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und Capuns 20 Minuten darin ziehen lassen. In kleine Auflaufförmchen geben.
Zubereitung Morchelsauce
Die getrockneten Morcheln für ein paar Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, längst aufschneiden und gut waschen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebel darin andünsten. Die Morchelstücke mitdämpfen, mit Weisswein ablöschen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und Bouillon hinzufügen und eine Viertelstunde leicht köcheln lassen, bis die Pilze bissfest sind. Den Rahm hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika abschmecken. Zum Schluss mit einem Schuss Cognac verfeinern. Die Morchelsauce über die Capuns giessen und alles im Ofen kurz aufwärmen.
Alternativ kann die Sauce einfach auf die warmen Capuns gegeben werden.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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