Carpaccio von roten Randen mit Rinderroulade, gefüllt mit Steinpilzen

Carpaccio von roten Randen mit Rinderroulade, gefüllt mit Steinpilzen: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 17 Oct 15 Zutaten:

Für 8-10 Personen

1 Rinderlende ä 2½ kg
200 g Steinpilze 3 Schalotten
½ Bund Schnittlauch oder Petersilie
20 g Butter
100 ml Weisswein
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
grobes Meersalz

Für das Carpaccio:
12 Randen
Olivenöl
200 g Schweizer Bergkäse

Benötigtes Zubehör:
Grillzange
Rost aus Gusseisen
Digitales Thermometer

Zubereitung:

Den Grill auf eine Temperatur von 180° C vorheizen. Die Rinderlende aus dem Kühl¬schrank nehmen und die Füllung vorbereiten. Die Steinpilze in Scheibchen schneiden. Die Schalot¬ten schälen und würfeln, Schnittlauch oder Petersilie fein schneiden oder hacken. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten und Steinpilze darin anbraten, bis die Schalotten glasig sind. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Schnittlauch oder der Petersilie vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Rinderlende von einer eventuellen weissen Haut befreien. Das Fleisch mit einem scharfen Messer, 1,5 cm von der Unterseite weg, horizon¬tal und von links nach rechts oder umgekehrt bis circa 2 cm vor dem Ende der Lende einschneiden. Fleisch aufklappen und die dicke Hälfte bis circa 2 cm vor dem Ende der Lende weiter einschneiden. Das Fleisch aufgeklappt hinlegen und mit der Füllung belegen. Das Fleisch aufrollen, mit den Rosmarinzweigen belegen und mit Metzgergarn umwickeln. Rund herum mit Olivenöl bestreichen und in circa 60 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.
In der Zwischenzeit die roten Randen für das Carpaccio dünsten. Dazu die Randen zuerst unter fliessendem Wasser gut reinigen und anschlie¬ssend trocken tupfen. Die Randen auf die glühen¬de Holzkohle legen und 40-45 Minuten dünsten, die Randen beim Dünsten mehrmals mit der Grill¬zange umdrehen. Die Randen mit der Grillzange vom Grill nehmen und ab¬kühlen lassen.
Rost aus Gusseisen auf den Grill legen, den Deckel schliessen, damit der Rost sich aufheizen kann. Die Roulade auf den Rost aus Gusseisen legen und ca. 15 Minuten von allen Seiten grillieren. Das Fleisch regelmässig umdre¬hen, damit es gleichmässig bräunt. Die Roulade vom Grillrost nehmen und den Rost aus Gusseisen entfernen. Die Roulade auf den normalen Grillrost legen. Deckel schliessen und die Roulade weitere 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 52 - 55° C erreicht hat. Kontrollieren Sie mit dem digitalen Thermometer, ob diese erreicht wurde. Roulade vom Rost neh¬men, mit Alufolie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur wird noch 2 - 5° C ansteigen.
In der Zwischenzeit die roten Randen schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Randenscheiben wie Dachpfannen auf den Tellern anordnen und mit Olivenöl beträufeln. Die Roulade von Bindfaden und Rosmarin befreien. In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz abschmecken. Jeweils in die Mitte eines jeden Tellers zwei Scheiben der gefüllten Rinder¬roulade legen und etwas Schweizer Bergkäse darüber reiben.