Kalbsbries in Bier mit schwarzer Trüffelsauce, Mangold, geräuchertem Speck und Haselnussöl mariniert

Kalbsbries in Bier mit schwarzer Trüffelsauce, Mangold, geräuchertem Speck und Haselnussöl mariniert: Rezept von: Marco Stabile | Hinzugefügt am: 18 Oct 15 Zutaten:

Für 4 Personen

300 g Kalbsbries
0.5 l Bier
80 g Rhododendron-Honig
1 Vakuumbeutel
30 g schwarze Trüffel
100g Kalbsfond
Weissbieressig nach Geschmack
150 g Mangold, gewaschen und blanchiert
50 g geräucherte Speckscheiben Cinta Senese
Ein paar Tropfen reines Piemont Haselnussöl
Ölfreies Haselnussmehl
Maldon Meersalz
Madagaskar-Pfeffer

Zubereitung:

Marinieren Sie das Kalbsbries mit Bier und Honig für 24 Stunden in einem Vakuumbeutel. Dann kochen Sie den Beutel ca. 30 Minuten bei 60° C im Wasserbad. (verwenden Sie ein einen Topf und eine normales Thermometer).

Beutel öffnen, abtropfen lassen und das Kalbsbries sofort kühl stellen.
Schneiden Sie das Kalbsbries in 3 cm dicke Scheiben und erwärmen es unter dem Grill auf beiden Seiten. Das Bries mit ölfreiem Haselnussmehl, Meersalz und frisch gemahlenem Madagaskar-Pfeffer würzen.

Mischen Sie den schwarzen Trüffel mit dem Kalbsfond und schmecken es mit Weissbier-Essig ab.

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Anrichten:
Legen Sie die knusprige Kalbsbries auf die heisse, schwarze Trüffelsauce, mit etwas Mangold garnieren, mit warmem Haselnussöl, Maldon Meersalz und eine dünne Scheibe geräucherten Cinta Senese Speck dazulegen.