Karamellschaum

Karamellschaum: Rezept von: Ferran Adrià | Hinzugefügt am: 6 Dec 15 Zutaten:

Für 6 bis 8 Personen

60 g Zucker
320 ml Vollrahm (35 % Fett)
6 EL Vollmilch
4 Eigelb
Karamell- oder Schokoladensauce
1 Rahmbläser 0.5 Liter
2 Gaspatronen

Zubereitung:

Den Zucker in einem breiten Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze auf den Herd setzen und schmelzen lassen. Sobald sich erste braune Stellen zeigen, rühren, bis der Karamell eine schöne braune Farbe hat.
Unter Rühren den Rahm und die Milch in einem dünnen Strahl dazugiessen.. Den Karamell unter Rühren 5 Minuten sanft köcheln kassen. Dann vom Herd nehmen.
Das Eigelb in einer grossen Schüssel verquirlen. Den Rahmkaramell langsam unter Rühren in das Eigelb giessen und die Masse in einen sauberen Topf füllen.
Bei kleiner Hitze mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse etwas eingedickt ist. Nicht kochen lassen.
Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in den Rahmbläser abfüllen. Eine Gaspatrone einfüllen und 2 Stunden auskühlen lassen.
Vor dem Servieren den Rahmbläser kräftig schütteln . Den Schaum in Dessertgläser spritzen und nach Belieben mit Mandelkrokant, Karamell- oder Schokoladensauce garnieren.