Für 10 Personen
3 kg Rindshuftdeckel vom Schweizer Rind
10 Markbeinrindsknochen, blanchiert
3 Zwiebeln, halbiert
4 Karotten, gerüstet und klein
geschnitten
1 kleiner Knollensellerie, gerüstet und
klein geschnitten
½ Weisskabis, gerüstet und klein
geschnitten
1 Bund Petersilienstiele
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Salz
Apfelkren Sauce:
6 Äpfel (Granny Smith), geschält
2 EL Meerrettich, gerieben
wenig Zitronensaft
4 EL Apfelessig
eine Prise Rohrzucker
eine Prise Salz
Pfeffer
Knochen in kaltem, gesalzenem Wasser ansetzen und
ca. 30 Minuten kochen lassen. Das Fleisch sollte gut mit
Wasser bedeckt sein. Rindshuftdeckel zugeben und Herd auf kleine Stufe zurückstellen. Zwiebeln auf der Schnittstelle in einer Pfanne anrösten. Das Gemüse und alle weiteren Zutaten ins Wasser geben und ca. 2 Stunden vorsichtig sieden lassen. Eiweiss, Blutreste, Fett und andere Verunreinigungen regelmässig abschöpfen. Tafelspitz in der Bouillon auskühlen lassen und anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden. Bouillon passieren und Knochenmark falls vorhanden aufbewahren. Bouillon in Rechaud-Pfannen servieren. Tafelspitz mit Mark auf die Fonduegabel spiessen, in der Bouillon aufwärmen und geniessen!
Dazu passt als Beilage: Salzkartoffeln.
Apfelkren Sauce:
Äpfel schälen und mit der Rösti-Raffel reiben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
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Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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