Trüffeltöpfli mit Ei

Trüffeltöpfli mit Ei: Rezept von: Vreni Giger | Hinzugefügt am: 26 Dec 15 Zutaten:

Für 6 Personen

Zwiebelpüree:
3 grosse Zwiebeln
2 EL Butter
1 dl Weisswein
½ dl Sherry
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer

Eigelb:
6 Eigelb
ca. 2 dl Öl zum Erwärmen

Kartoffelespuma:
2 dl Rahm
200 g geschälte Kartoffeln, gekocht
1 Messerspitze Trüffelbutter
Salz, Pfeffer

Trüffelrahmsauce:
100 g Trüffel
1 EL Butter
1 dl Weisswein
50 g Noilly Prat
1 dl Gemüsebouillon
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Wenig Trüffelbutter

Zubereitung:

Zwiebelpüree:
Die Zwiebeln rüsten und in grobe Stücke schneiden. In der Butter andünsten, mit Weisswein und Sherry ablöschen und weichdünsten. Dann alles gut mixen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eigelb:
Das Raps- oder Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen. Dann die Eier vorsichtig trennen und die ganzen Eigelb im Öl ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Kartoffelespuma:
Die passierten Kartoffeln mit Rahm mixen. Dann die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenig Trüffelbutter dazugeben. Die Masse sollte leicht flüssig sein. Dann in einen Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen auf die Flasche setzen und in heissem Wasser wärmen.

Trüffelrahmsauce:
Trüffel grob schneiden und in der Butter langsam aber gut andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, leicht einreduzieren lassen. Dann mit der Gemüsebouillon auffüllen und weich kochen. Alles gut mixen, mit dem Rahm und der Trüffelbutter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Vom Zwiebelpüree in eine Glasschale geben. Dann etwas Trüffelrahmsauce auf das Zwiebelpüree giessen. Dann das Kartoffelespuma auf das Ganze spritzen und zum Schluss vorsichtig das warme Eigelb aus dem Öl nehmen, abtropfen und auf den Kartoffelschaum legen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und frischen Trüffel darüber hobeln.

Quelle: Vreni Giger kocht im Restaurant Rigiblick in Zürich