Jakobsmuschelparfait

Jakobsmuschelparfait: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 27 Dec 15 Zutaten:

Für 4 Personen

10 Jakobsmuscheln (ausgelöst, mit Corail)
1 EL Butter
130 ml Fischfond
2 EL Crème fraîche
2 Rosmarinzweige
3 Blätter Gelatine (kalt eingeweicht)
130 ml Schlagobers (geschlagen)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Corail beiseite stellen, die Jakobsmuscheln in der Butter kurz anbraten, aber nicht bräunen. Mit Fischfond ablöschen und die Muscheln noch eine Minute garen. Muscheln herausnehmen und beiseite stellen. In den Fischfond die Crème fraîche einrühren, den Rosmarin dazugeben und etwas köcheln lassen. Den Rosmarin entfernen und den Fond mitsamt den Muscheln fein pürieren. Die Gelatine mit dem Einweichwasser in einem Topf auflösen und unter das Muschelpüree rühren. Abkühlen lassen und kurz vor dem Erstarren das Obers unterheben. Die Parfaitmasse mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Form füllen und drei Stunden kühl stellen. Das Parfait auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Tellern auf ein kleines Salatbouquet setzen. Die beiseite gestellten Corail in etwas Butter anbraten und neben dem Parfait anrichten.