Kalbsbries im Wirsingblatt auf Trüffel - Nuss

Kalbsbries im Wirsingblatt auf Trüffel - Nuss - Coulis: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 27 Dec 15 Zutaten:

Für 30 Stück

Für das Kalbsbries:
200 g Kalbsbries (geputzt und pariert)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Pimentkörner
50 ml Weisswein
50 g Gemüsebündchen (Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotte)
Salz
4 Blätter Wirsing
20 g Butter
1 Zweig Thymian

Für das Coulis:
1 kleiner Trüffel
80 g Wirsing (in feine Streifen geschnitten)
20 g Pecannüsse (gehackt)
20 ml Olivenöl
10 ml Walnussöl
10 ml Weinessig
10 ml Trüffelsaft

Zur Fertigstellung:
5 Scheiben Sellerie (hauchdünn geschnitten)
Tempuramehl

Zubereitung:

Kalbsbries in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. In eine Reihe legen, in Klarsicht- sowie Alufolie eindrehen und mit einer Nadel ringsrum einstechen. Gewürze zerdrücken und in Weisswein sowie 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüsebündchen dazugeben und salzen. 20 Minuten ziehen lassen, dann die Kalbsbriesrollen bei einer Wassertemperatur von 60° C für 15 Minuten zugeben.
Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Mittelstrung heraus schneiden. Zwischen zwei Küchentüchern plattieren, damit die Flüssigkeit entweicht. Salzen und so übereinander legen, dass zwei Quadrate von 15 mal 15 Zentimeter entstehen. Kalbsbries aus den Folien nehmen und in die Wirsingblätter einrollen. In zwei Zentimeter große Stücke schneiden und in Butter mit dem Thymian kurz sautieren. Für das Coulis den Trüffel in feine Späne hobeln. Einen Teil als Garnitur zur Seite stellen.
Die Wirsingstreifen kurz blanchieren und mit den Pecannüssen vermengen. Aus Oliven- und Walnussöl sowie Essig und Trüffelsaft eine Vinaigrette rühren. Salzen und zu den warmen Wirsingstreifen geben. Eine halbe Stunde marinieren, dann die Trüffelspäne zugeben und auf einem Löffel anrichten. Sellerie mit etwas Tempuramehl bestäuben und bei 150° C kross frittieren. Wirsingröllchen auf dem Coulis anrichten. Mit Trüffelspänen und Selleriechips garnieren.