Geflügelfarce

Geflügelfarce: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 8 Oct 14 Zutaten:

100 g Poularden- oder Hähnchenbrustfleisch (ohne Haut)
30 g Gänsestopfleber
100 g Sahne
2 cl weisser Portwein
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Poulardenbrustfleisch und die Gänsestopfleber fein schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Dann zusammen mit der Sahne im Küchencutter zu einer glatten glänzenden Farce vermixen. Die fertige Farce 15 Minuten kühl stellen, durch ein feines Passiersieb streichen und mit Portwein und 1 Prise Salz abschmecken.

Anmerkung

Damit die Farce gelingt und nicht stumpf und trocken wird, ist es wichtig, dass das Fleisch und die Sahne im leicht angefrorenen Zustand – also gut durchgekühlt – verarbeitet werden. Denn durch die hohe Drehzahl des Küchencutters erwärmt sich die Masse zu schnell und könnte dann gerinnen (verbrennen).

Gänsestopfleber verfeinert die Farce. Sie können aber darauf verzichten.
Bevor man die Farce weiterverarbeitet, sollte unbedingt eine Probe gemacht werden: Ein Klösschen mit 1 Teelöffel von der Masse abstechen und in siedendes Wasser geben. Ist sie zu weich, arbeitet man noch etwas gemixte Poulardenbrust unter die gut durchgekühlte Farce. Ist sie im Biss zu fest, wird etwas Schlagsahne zugefügt.
Diese Farce ist die Basis für Terrinen, Füllungen und Klösschen. Mit blanchiertem, gut ausgedrücktem Spinat, Petersilie und Kerbel, alles gut durchgekühlt vermixt, erhalten Sie eine sehr schöne grüne Farce.

Fleischfarce-Varianten

Kalbsfleischfarce mit Kalbsfleisch
Kaninchenfarce mit Kaninchenfleisch
Wildfarce mit Rehfleisch.