Allerlei vom Sellerie

Allerlei vom Sellerie: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 31 Jan 16 Zutaten:

Für 4 Personen
200 g heller Gemüsefond
1 dl trockener Weisswein
2 dl Rahm
Meersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
2 ganze Sternanis
500 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
Zitronensaft nach Geschmack
70 g Butter

Glacierter Sellerie:
1 ganzer Knollensellerie
50 g Olivenöl
50 g erstklassiger
Aceto balsamico oder PX-Essig (25-jähriger Pedro-Ximénez-
Essig aus Spanien)
grobes Meersalz
frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinierter Stangensellerie:
1 Stangensellerie, von den dünnen Fäden befreit und in dünne
Scheiben geschnitten
wenig Steinsalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Olivenöl

Marinierter Knollensellerie (roh):
2 dünne Tranchen Knollensellerie
wenig Steinsalz
Nussöl
Zitronensaft
Gebackene Selleriewurzeln
Wurzeln vom Knollensellerie, gut
gewaschen
wenig Mehl
Öl zum Ausbacken
Salz
1 Sternanis

Zubereitung:

Für das Selleriepüree den Gemüsefond mit Weisswein, Rahm, Salz, Pfeffer und dem Sternanis aufkochen. Selleriewürfel zugeben und weich kochen. Sternanis entfernen. Sellerie fein mixen und mit Zitronensaft und Butter abschmecken. Sollte das Püree zu dick sein, mit Gemüsefond und wenig Rahm verdünnen.

Für den glacierten Sellerie die Knolle ungeschält im Wasser garen, abkühlen lassen, schälen, halbieren und in nicht zu kleine Stücke
schneiden. Ein grosses Stück Alufolie in eine Gratinform setzen und einen hohen Rand lassen. Olivenöl und Essig in dieses «Nest» giessen. Die Selleriestücke darauf verteilen, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Folie verschliessen und die Form im vorgeheizten Ofen bei starker Unterhitze (250� C) während ca. 4 Minuten glacieren. Abkühlen lassen.

Für den Stangensellerie die vor bereiteten Scheibchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Für den roh marinierten Knollensellerie aus den dünnen Tranchen ca. 4 cm kleine Kreise ausstechen. Mit Steinsalz, Nussöl und Zitronensaft marinieren.

Für die gebackenen Selleriewurzeln etwa 5 dl Wasser erhitzen, salzen und die Wurzeln darin blanchieren. Auf Küchenpapier trocknen und
abkühlen lassen. Leicht mit Mehl bestäuben und in heissem Öl knusprig ausbacken. Leicht salzen und auf Küchenpapier legen.

Anrichten:
Selleriepüree und glacierten Sellerie nochmals erhitzen. Etwas warmes Selleriepüree in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten und die restlichen Komponenten darauf arrangieren. Mit frischen Blättern vom Stangensellerie garnieren. Zum Schluss wenig frisch geriebenen
Sternanis (geht am besten mit einer scharfen Microplane-Reibe) auf dem Gericht verteilen.