Für etwa 7 kleine Einmachgläser
2 Entenschenkel mit Haut (400 g Fleisch ohne Knochen)
100 g Entenleber (ungestopft)
9 g Salz
3 Stängel Koriander
4 Zweige Thymian
2 Stängel Majoran
15 g weiche Dörrbirne (Weichspeckbirne)
20 g schwarzer Trüffel (frisch oder aus dem Glas)
25 ml trockener Rotwein
1 ml Birnenschnaps
Das Fleisch der Entenschenkel mit einem scharfen, spitzen Messer auslösen (oder die Arbeit den Metzger erledigen lassen); in 2 cm grosse Würfel schneiden. Entenleber ebenfalls in Würfel schneiden. Tipp: Falls keine ungestopfte Entenleber aufzutreiben ist, geht es auch mit Hühnerleber.
Birne und Trüffel würfeln, unter das Fleisch mischen und alles durch die kleine Scheibe (2 mm) des Fleischwolfs drehen. Das Fleisch sollte dafür sehr kalt oder leicht angefroren sein.
Die Kräuter von den Stängeln zupfen, fein hacken und mit Salz, Wein und Schnaps gründlich unter die Fleischmasse mischen.
Die Einmach- oder Weckgläser sterilisieren und je rund 80 g der Fleischmasse auf die Gläser verteilen. Das geht am saubersten mit einem Einweg-Spritzbeutel. Die Gläser luftdicht verschliessen.
Die Gläser in einem Wasserbad oder Steamer bei 76 Grad während 90 Minuten pasteurisieren.
Alternativ den Ofen auf 100 Grad vorheizen und ein tiefes Blech mit Wasser hineinstellen. Mit einem Thermometer die Wassertemperatur überprüfen, sie sollte 76 Grad betragen.
Die Paté kühl aufbewahren und etwa 30 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf geröstetes Brot streichen und nach Belieben mit Kräutern garnieren.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
http://www.schmoecker.ch/rezepte: