Für 4 Personen
Für das Püree:
4 grosse Kartoffeln
Salz und Chilischote
3 EL Crème fraîche
3 EL Vollrahm
Für Filet und Sauce:
1 Schweinsfilet
Salz und Pfeffer
3 EL Rapsöl
50 g Butter + 2 EL zum Anbraten
1 frischer Meerrettich
6 Stängel Petersilie
50 g Paniermehl
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 TL Tomatenmark
1 Bio-Orange, Saft und Schale
50 ml Rotwein
Für den Salat:
½ Endivie
Je 1 Orangen, Mango und Nektarine
1 Zwiebel
50 g Apfelessig
1TL Senf
1 Eigelb
Je 100 ml Raps- und Olivenöl
Salz, Pfeffer und Zucker
Für das Püree die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Backofen auf 160° C vorheizen. Vom Filet die dünneren Enden abschneiden, anderweitig verwenden, das Filet salzen. In einer Pfanne je 2 EL Rapsöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin rundum braun anbraten. Meerrettich schälen und fein reiben. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter, bis 4 schöne Spitzen, klein hacken. Aus Paniermehl. Meerrettich, gehackter Petersilie, 50 g Butter, etwas Salz und Pfeffer eine Paste rühren. Das Schweinsfilet damit bestreichen und im Ofen (Mitte) 10 Minuten garen.
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch andrücken, Chilischote putzen und waschen. 1 EL Rapsöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, dann alles mit Orangensaft und Wein ablöschen. Mit Orangenschale (nach Geschmack mit wenig anfangen), Salz und Pfeffer würzen und die Flüssigkeit bei starker Hitze offen reduzieren.
Für den Salat die Endivie putzen, waschen und trocken schleudern. Endivienblätter in grobe Streifen schneiden. Die Orangen und Nektarine waschen und trocken tupfen. Orangen filetieren, Nektarine und 1/2 Mango in Streifen schneiden. Früchte zum Salat geben. Für die Dressing die Zwiebeln schälen und mit der übrigen Mangohälfte in grobe Stücke schneiden. In einem Standmixer mit Essig und Öl pürieren. Eigelb dazugeben und mit Raps- Olivenöl aufmixen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Kartoffel abgiessen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Chili putzen, waschen und fein hacken. Mit Crème fraîche und Vollrahm unter das Kartoffelpüree rühren, mit Salz abschmecken. Püree mittig auf den Tellern anrichten. Schweinefilet schräg aufschneiden und je eine Scheibe anlegen. Die Sauce ohne Knoblauch und Chilistück pürieren, durch ein Sieb passieren und danebenlöffeln. Mit beiseitegelegter Petersilie garnieren. Den Salat mit der Dressing in vier Schälchen anrichten und dazu servieren.
Tipp:
Anstatt Salat kann blanchiertes Gemüse, wie Rüebli und kleine Zucchetti , in Butter geschwenkt dazu serviert werden.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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