Gefrorener Bärlauch Schwamm

Gefrorener Bärlauch Schwamm: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 25 Mar 16 Zutaten:

275 g Crème fraîche
175 g Sahne
5 x Blatt Gelatine
50 g Bärlauchmatte
1 g Salz
1 g weißer Pfeffer
1 g Zucker
5 ml Zitronensaft

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche mit Sahne glatt rühren, eine Teil davon erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die restliche Crème-fraîche-Sahne-Masse unterrühren. Bärlauchmatte dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Masse in eine Vakuumbox spritzen, vakuumieren und im Schockfroster einfrieren.

Herstellung Bärlauchmatte:
Bärlauchblätter fein schneiden und mit Wasser mixen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 70 °C temperieren. Das Bärlauchwasser darf auf keinen Fall kochen - es bildet die Grundlage für die Matte. Was zurückbleibt, wenn man das Wasser nun durch ein feines Tuch gießt, ist die Bärlauchmatte.

Rezept von 2 Sternekoch Daniel Achilles, Restaurant „reinstoff“, Deutschland