Speckchips mit druck-caramelisierter Maiscrème, Kabis und Kerbel

Speckchips mit druck-caramelisierter Maiscrème, Kabis und Kerbel: Rezept von: Susanne Tobler | Hinzugefügt am: 10 Apr 16 Zutaten:

Speckchips:
20 Tranchen Rohess-Speck
100 g Tapiocamehl (erhältlich im asiatischen Supermarkt)
330 ml warmes Wasser
1 Prise Salz
Pflanzenöl zum Frittieren

Druck-caramelisierte Maiscrème:
70 g Butter
1 Dose Mais (280 g Abtropfgewicht)
20 g Wasser
3 g Salz
1,5 g Natronpulver

Zubereitung:

Speckscheiben zwischen zwei Blechen im Ofen bei 150° C während 15 Minuten knusprig backen, auskühlen. Tapiocamehl, warmes Wasser und Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen und 6 Minuten unter stetigem Rühren kochen. Die Hälfte der Masse auf ein Blech mit Silikonmatte streichen, knusprige Speckscheiben darauf platzieren, mit der zweiten Hälfte der Tapioca-Masse bedecken. 4 Stunden bei 65° C im Ofen oder Dehydrator trocknen. Vor dem Servieren in Stücke brechen und in 180° C heissem Pflanzenöl knusprig ausbacken.

Druck-caramelisierte Maiscrème:
Butter bei mittlerer Hitze im Dampfkochtopf schmelzen. Wasser, Salz und Natronpulver verrühren und zusammen mit dem Mais ebenfalls in den Dampfkochtopf geben. Alles mischen, Dampfkochtopf schliessen und während 20 Minuten bei vollem Druck kochen. Dampfkochtopf vom Herd nehmen und mit kaltem Wasser kühlen, bis der Druck vollständig abgebaut ist. Dampfkochtopf öffnen und druck-caramelisierte Maiskörner mit einem Mixer fein pürieren, gegebenenfalls zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.

Anrichten:
Frittierte Speckchips auf einen passenden Teller legen. Mit einem Spritzsack etwas druck-caramelisierte Maiscrème darauf platzieren, mit grillierten Maiskörnern, fein geschnittenen Kabisstreifen (mariniert in etwas Apfelessig und Sonnenblumenöl) und Kerbel garnieren.

Susanne «Sue» Tobler, Physikerin ETH

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