Steinbutt Umami

Steinbutt Umami: Rezept von: Christian Bau | Hinzugefügt am: 9 May 16 Zutaten:

Für 4 Personen

Steinbutt:
4 Steinbuttfilets à 120g (ohne Haut)
Salz, Pfeffer

Umami-Sud:
400 g Dashisud
50 g Sahne
1,7 g Kombualge
0,6 g gehobelter Kombu
0,5 g getrocknete Yuzuschale
2 g Ingwer
1 g Kafir-Limettenblatt
8 g Austernwasser
15 g Austernfleisch
3,5 g weiße Sojasauce
5 g Jakobsmuschel Dashi
1,5 g Bonitoflocken

Misokruste:
80 g Misopaste
17 g Honig
17 g Mirin
8 g Sake

Eingelegte Yuzuschale:
1 Yuzu
100 g Wasser
30 g Zucker
15 g Reisessig
5 g Wodka

Kombualgen Konfit:
1 Blatt Kombualge
25 ml Sake
20 ml Mirin
75 ml Dashi
50 ml Sojasauce
5 g brauner Zucker
35 g Glukosepulver

Gemüse:
100 g Blumenkohlpüree
16 Scheiben Blumenkohl

Austern:
4 Austern
4 Austernblätter
Schnittlauch zum Binden

Garnitur:
8 Johannisbeeren-Zottel
Microblutampfer

Zubereitung:

Kombualgen Konfit:
Die Kombualgen 20 Minuten einweichen. Danach die Algen in 1cm x 1cm große Quadrate schneiden. Sake und Mirin aufkochen und die restlichen Zutaten vermischen. Die Algen in die Flüssigkeit legen und das Gefäß im Ofeb bei 120° C für 6 Stunden garen.
Die Algen von der Flüssigkeit trennen und beides aufbewahren.

Eingelegte Yuzuschale:
Die Yuzu vierteln und die Schale von allem weissen befreien. Die anderen Zutaten alle zusammen aufkochen. Die Yuzuschale 5x in Wasser ansetzen und hochkochen lassen. Die Yuzu mit dem Einlegefond vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C eine Stunde garen. Die Schalen dann auch in 1cm x 1cm schneiden.

Umami-Sud:
Den Dashisud aufkochen und mit Kombualge, Kafir-Limetten-blätter, gehobeltem Kombu, Bonitoflocken, Yuzuschle, Ingwer und Austernwasser eine Infusion fertigen. Das Ganze 10 min. abgedeckt stehen lassen. Durch ein Hassrsieb passieren. Jakobsmuschel Dashi, Austernwasser und weissen Soja dazugeben und mit Salz abschmecken.

Miso-Kruste:
Alle Zutaten miteinander vermischen und glatt rühren.

Austern:
Austern öffnen und das Wasser aufbewahren. Die Austern im Austernwasser bei 47° C circa 1 Minute garen. Den Schnittlauch blanchieren. Das Austernfleisch zu Tatar schneiden und in das Austernblatt legen mit dem Schnittlauch zubinden.

Fertigstellung:
Das Blumenkohlpüree warm rühren, die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten gold-gelb braten und würzen. Die Kombualgen mit dem Fond erwärmen und glasieren.
Die Yuzuschale ebenfalls im Fond glasieren. Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. in eier Teflonpfanne mit ein wenig Traubenkernöl von beiden Seiten gold-gelb braten, bis eine Kerntemperatur von 42° C erreicht ist.
Die Filets mit der Kruste dünn bestreichen und abflämmen. Das ganze auf dem Teller dekorativ anrichten und mit Kresse und den Meeresträubchen dekorieren.