Carrés und untere Rückenstücke von der Gämse aus dem Tirol

Carrés und untere Rückenstücke von der Gämse aus dem Tirol: Rezept von: Benoît Violier | Hinzugefügt am: 11 Oct 14 Zutaten:

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: 15 Minuten

2 Carrés (Rippenstücke), je 220 g; pariert
2 untere Rückenstücke, je 220 g; pariert
0,5 dl Erdnussöl
80g Butter in kleinen Stücken
80g weisser ungeschälter Knoblauch
40g Thymianzweiglein
10 Bohnenkrautzweiglein
100g graue Schalotten, halbiert
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 KL schwarzer Pfeffer, zerdrückt
Meersalz
Handelsübliches Wildgewürz von guter Qualität
3 EL Thymianschalotten (Rezept separat erfasst)

Zubereitung:

In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Die Carrés (Vorderseite zuerst) und die Rückenstücke darin anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Gewürz bestreuen.
Die Aromaträger (Knoblauch, Thymian, Bohnenkraut, Schalotten und Wacholder) sowie die Butter beigeben. Das Fleisch bei regelmässigem Wenden und beständigem Begiessen braten. Bratzeit: zwischen 9 und 11 Minuten für rosa gebratenes Fleisch (40°C Fleischmitte), je nach Grösse. Nachwürzen, aus der Pfanne nehmen und 7 bis 9 Minuten auf einer Abtropfpfanne mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Das Schalottenconfit zugeben; vor dem Aufschneiden kurz erwärmen. Vor allem mit einem Wildjus serviert ein unübertroffenes Wildgericht.