Für 4 Personen
Für die Sepia-Croûtons:
30 g Hefe
1 TL Sepiatinte
350 g Mehl
5 g Salz
1 TL Olivenöl
Öl zum Ausbacken
Für die Béarnaise-Mayonnaise:
½ Bund Kerbel
½ Bund Estragon
2 Eigelb
1 TL Champagner-Essig
½ TL Senf
Tabascosauce
Worcestersauce
200 ml Alba-Öl (schwedisches Rapsöl mit Butteraroma)
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Artischocken:
Zitronensaft
6 kleine Artischocken mit Stiel
Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Limetten-Vinaigrette:
30 g Zucker
50 ml Limettensaft
90 ml Olivenöl
Für die Jakobsmuscheln:
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Salz
Butterschmalz zum Braten
weisser Pfeffer aus der Mühle
8 dünne Scheiben Pata Negra Schinken
Sepia-Croûtons:
Die Hefe und die Sepiatinte in 220 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz mit dem Wasser zum glatten Teig kneten. Mit dem Olivenöl bestreichen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. In eine Kastenform geben und im 220° C heissen Ofen (Umluft) 15 Minuten, dann bei 165° C weitere 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in winzige Würfel (etwa 2 mm) schneiden. Diese in reichlich Öl knusprig ausbacken, zuerst in einem Sieb abtropfen, dann auf Küchenpapier abfetten lassen.
Béarnaise-Mayonnaise:
Kerbel- und Estragonblätter abzupfen und zur Hälfte beiseitestellen. Die übrigen fein schneiden.
Die Eigelbe mit Essig, Senf und jeweils ein paar Spritzern Tabasco- und Worcestersauce verquirlen. Das Albaöl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Die geschnittenen Kräuter unterheben und die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer Tabasco- und Worcestersauce abschmecken.
Artischocken:
Reichlich Wasser mit Zitronensaft mischen. Die Artischocken putzen, dabei auch die Stiele schälen. Bis zur Verwendung in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Dann abtrocknen, halbieren und in Olivenöl braten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Limetten-Vinaigrette:
Den Zucker mit dem Limettensaft verrühren, bis er sich gelöst hat. Langsam unter Rühren das Olivenöl einlaufen lassen.
Jakobsmuscheln:
4 Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und als Carpaccio auf den Teller verteilen. Mit etwas Limetten-Vinaigrette marinieren und leicht salzen.
Die übrigen Muscheln in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Artischocken auf dem Carpaccio anrichten. Die Schinkenscheiben halbieren, leicht falten und dazwischen verteilen.
Die Mayonnaise tupfenweise auf die Teller setzen. Die zurückbehaltenen Kräuter in der Limetten-Vinaigrette kurz marinieren und über die Muscheln streuen. Alles mit den Sepia-Croûtons bestreuen.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2025
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