Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu eine Jakobsmuschel auf Butter-Sablés mit Passionsfrucht, Limonenkresse, Gurken und Senf-Espuma

Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu eine Jakobsmuschel auf Butter-Sablés mit Passionsfrucht, Limonenkresse, Gurken und Senf-Espuma: Rezept von: Thomas Bissegger | Hinzugefügt am: 29 May 16 Zutaten:

Für 4 Personen

200 g Karottensaft
2 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine
1 Stück Royales Lachsfilet im Holzofen geräuchert
3 EL Bärlauchpürree
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
25 g Jakobsmuscheln (10/20)
Weizenmehl
50 g gesiebter Puderzucker
eine Prise Salz
1 Ei
100 g weiche Butter
25 g geriebene Mandeln
100 g Sauerrahm
30 g süsser Senf
1 Blatt Gelatine
1 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Colman's Senfpulver

Zubereitung:

Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch:
Den Karottensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Agar-Agar aufkochen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, zum heissen Karottensaft geben und NICHT MEHR KOCHEN. Ein Blech mit Backtrennfett besprayen und den Gelée ausgiessen (ca. 30 x 30 cm), danach kühl stellen. Wenn er ausgekühlt ist, Gelée auf eine Folie legen und erneut in den Kühlschrank legen. Den Bärlauchpüree mit dem Sauerrahm mischen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm steifschlagen. Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und mit dem Bärlauchpüree mischen. Wenn es zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln würzen, Bratpfanne erhitzen, Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz beidseitig scharf anbraten.

Sablés (ergibt ca. 20 Stück):
Alle Zutaten mischen, Rollen formen, kühl stellen, danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backtrennpapier legen – bei 180 °C goldgelb backen.

Espuma:
Senf-Espuma im Gurkenmantel (Rahmbläser ¼ Liter Inhalt) Gelatine einweichen, warm machen und mit den Zutaten mischen, mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken, passieren und in einen Rahmbläser einfüllen. Mit zwei Patronen laden und kühl stellen.
Für die Gurkenröllchen die Gurke längs hauchdünn aufschneiden, zuschneiden und einrollen, den Senf-Espuma hineinspritzen, das Ganze mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.