Für 4 Personen
Spargel:
1,5 - 2 kg weisser oder grüner Spargel (160-200 mm Durchmesser)
½ - 1 Bio-Zitrone
1 TL Salz
½ - 1 TL Zucker
150 g Butter
Haselnuss-Sauce:
60 g Haselnusskerne (ohne braune Schalenhaut)
1 Schalotte
1 EL Butter
200 ml Gemüsefond
½ EL Dijonsenf
70 ml mildes Olivenöl
3 EL Haselnussöl
Kartoffelpilz-Risotto:
50 g Schalotten
100 g Shiitakepilze
300-400 g mehlig¬ kochende Kartoffeln
6 EL Olivenöl
70 ml trockener Weisswein
200 - 250 ml Gemüsefond (Glas)
60 g Parmesan
30 g Butter, in Stücken
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2-3 EL geschlagener Rahm (mind. 30 % Fett)
½ Bund Petersilie
Ausserdem:
Vakuumiergerät
4 Vakkumbeutel
Sous-Vide-Gerät
Zubereitungszeit 1 Stunde 45 Minuten
Für den Spargel die Spargelstangen waschen, gründlich schälen und die Enden anschneiden. Die Zitrone heiss waschen und in Scheiben schneiden. Die Spargelschalen zusammen mit den -abschnitten in einen grossen Topf geben und mit etwa 1 Liter Wasser auffüllen. Mit Salz und Zucker würzen, die Hälfte der Butter und die Zitrone beigeben und zugedeckt zum Kochen bringen. Den Sud etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Für die Haselnuss-Sauce die Haselnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Für den Kartoffel-Pilz-Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Shiitakepilze mit Küchenpapier abreiben, die harten Stiele herausbrechen und die Pilze je nach Grösse vierteln oder achteln. Die Kartoffeln schälen und in 4 mm grosse Würfel schneiden.
Die Schalottenwürfel und Shiitakepilze in heissem Oliven¬öl farblos anschwitzen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen und diesen auf etwa ein Drittel einkochen. Etwa die Hälfte des Gemüsefonds unter Rühren hinzugeben und das Ganze bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn der Fond ein¬gekocht ist, immer wieder Flüssigkeit nachgiessen und umrühren, bis die Kartoffeln bissfest gegart sind (das dauert je nach Sorte 25 bis 40 Minuten).
Die Schalotten für die Haselnuss-Sauce schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die gerösteten Haselnüsse hacken 1 EL davon für die Garnitur beiseitestellen, die restlichen Nüsse in den Topf zu den angeschwitzten Schalotten geben, mit dem Gemüsefond ablöschen und die Sauce etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Inzwischen den Spargelschalen-Kochsud durch ein Sieb giessen, die ablaufende Flüssigkeit auffangen, die Schalenreste gut ausdrücken. Den geschälten Spargel in die Vakuumbeutel verteilen, jeweils einen Schöpfer Spargelsud und ein Stück Butter hinzugeben und das Ganze vakuumirren. Das Sous-vide-Gerät auf 85 °C aufheizen, die Beutel ins temperierte Wasserbad geben und den Spargel in 15 bis 18 Minuten bissfest gar ziehen lassen.
Haselnuss-Sauce:
Den Nussfond mit dem Pürierstab fein mixen und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Den Senf unterrühren. Die warme Flüssigkeit weiter aufmixen und dabei löffelweise das Oliven- und das Haselnussöl zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
Für den Risotto den Parmesan reiben und mit der Butter unter den Risotto arbeiten. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und die, Rahm unterheben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Den Risotto auf Tellern anrichten, mit der Haselnuss-Sauce nappieren, einige Spargelstangen anlegen und mit Haselnüssen und Petersilie bestreut servieren.
Tipp:
Im Spätsommer oder Herbst, wenn Spargel keine Saison hat, kann man ihn sehr gut durch Schwarzwurzeln ersetzen. Beim Verarbeiten darauf achten, dass sich die Stangen rasch dunkel verfärben. Am besten gleich nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser legen.
Rezept der Schmöcker-Chuchi Murgenthal © 2024
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