Hirschrücken sous-vide mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree

Hirschrücken sous-vide mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 19 Jun 16 Zutaten:

Für 4 Personen

600 g Hirschfilet
1/2 Sellerieknolle
4 Kartoffeln
100 ml Sahne
50 g Butter
Meersalz
Murray River Salz
1 EL Schokoladenpfeffer
Etwas gepuffter Quinoa zum Garnieren
Etwas Butterschmalz

Für die Sauce:

1 kg Wildknochen
Etwas Sesamöl
Etwas Butterschmalz
1 L Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 TL Kakao
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz

Zubereitung:

Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Das Wasserbecken auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.

Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Etwas Schokoladenpfeffer darüber geben. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.