Sauce Hollandaise im Rahmbläser

Sauce Hollandaise im Rahmbläser: Rezept von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 4 Jul 16 Zutaten:

325 g Butter
3 x Eigelb
1 x Ei
25 g Schalottenzwiebel, gehackt
50 ml Weißwein
25 ml Pflanzenöl
1 x Lorbeerblatt
3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
25 ml Zitronensaft
1 g Salz
1 g Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen, durch ein Passiertuch filtern um die Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Minuten einköcheln lassen (reduzieren). 3 x Eigelb, 1 x ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Minuten). Die geklärte Butter (ca. 50 °C) zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.